聯合報記者高婉珮／綜合報導
在今年的「台北台中米其林指南 2021」完整摘星名單當中，有大三元、MUME兩家過去三度蟬聯一星的餐廳，意外跌落星榜；這也是繼去年掉出一星榜單的台南擔仔麵之後，第二度有國內餐廳掉出星級榜單。在此同時，侯布雄（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei）則由一星晉升為二星，成為今年唯一的一家升星餐廳。
在大三元掉出星榜後，米其林星榜上的中菜（不含台菜）餐廳，只剩下三星的頤宮、二星的請客樓，以及一星的雅閣與天香樓，總共只有4家。
烤鴨是大三元的高人氣招牌菜之一。圖／摘自大三元官方臉書
飲食生活作家葉怡蘭指出：「當米其林於2018年第一年來到台灣時候，星榜上的中餐廳，相對來說是陣容龐大的，但中間歷經幾年按兵不動，到第4年還拿掉一家。」針對大三元跌落星榜，葉怡蘭表示：「很誠實地說，比起剛剛摘星時候的大三元，我更喜歡現在大三元的樣子。」
葉怡蘭說：「因為可以很明顯的感受到，大三元這幾年在第二代董事總經理吳東璿的努力下，更往食材與烹調的本質、本色靠攏；但或許這樣的努力，並不是米其林所看重的。」她指出：「這顯示米其林評鑑中菜，自有一套它自己的想像跟邏輯；但這套想像跟邏輯，顯然跟慣吃中菜的我們，是有一些落差跟距離的。」
美食家許心怡指出，大三元與所謂「米其林星級餐廳」的標準規格，原本就不太一樣。「比如說，大三元的座位數很多；在它第一年入星榜的時候，就引發一些爭議。」但許心怡認為：「其實近年來我覺得大三元的進步是很多的，包括新菜單、廚房管理團隊的改變…等等，使它越來越像是一個『米其林星級餐廳』的規格。所以今年掉星，真的令人意外。」
至於今年掉出星榜的MUME，許心怡表示：「MUME的主理人林泉，是一個非常熟悉國際餐飲環境的人。MUME完全是一個『亞洲50大餐廳』的格式，不是『米其林星級餐廳』的格式；所以當MUME於2018年第一次拿到一星的時候，林泉是挺驚訝的。」
許心怡分析：「『亞洲50大餐廳』比較在意的是主廚的創意這件事情，但是對於用餐環境的要求，是相對比較低的。而MUME在『亞洲50大餐廳』裡面的排名，是台灣餐廳當中最前面的。」她認為：「這次MUME掉出米其林一星，我想或許是米其林希望把與『亞洲50大餐廳』之間的『距離感』，再拉開來一些所導致。」
葉怡蘭則表示：「MUME毫無疑問是『亞洲50大餐廳』的常勝軍，這次意外掉出星榜，看起來兩個榜單的著眼點不太一樣。」但她認為，MUME主理人林泉近年來積極在不同的餐飲面向做新的探索，進行多角化經營與耕耘，「成果有聲有色，至於有沒有米其林星星的加持，或許對他來說，也不見得那麼重要。」
針對侯布雄（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei）由一星晉升為二星餐廳，飲食生活作家葉怡蘭指出：「審視米其林榜單上的法菜餐廳，大部分都屬創新路線，不管是二星的態芮、RAW、logy、JL Studio，一星的 Longtail、Impromptu by Paul Lee，新進一星的『T +T』、de nuit、『澀 Sur-』，都是比較創新、創意，甚至走混融或『台魂法菜』路線。」她認為：「侯布雄是裡面少數標榜正統經典法菜的餐廳，這一次晉升二星，其實有其代表意義，也展現了米其林的觀點跟看法。」
許心怡則指出：「不可否認，侯布雄所代表的，的確就是所謂『米其林三星』的標準，其中有法菜的傳統、有精準的服務…；整個餐廳的『格式』，都有跟米其林評鑑制度非常一致的標準在。」
