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不是加熱就好!殺菌液蛋相對安全 烘焙產業使用成趨勢

#殺菌蛋液 #CAS #地方 #衛生 #食安
聯合報 記者彭宣雅/台北報導
 
為了鼓勵烘焙業者使用衛生安全的CAS殺菌蛋液,農委會今年起與工會、中華穀類食品工業技術研究所合作,在北中南推廣給烘焙業者,業者不僅能了解、分辨各種蛋液生產流程,希望也能進一步提升烘焙原料品質。
 
中華穀類食品工業技術研究所、研究發展組長蘇梅英表示,蛋使用在烘焙上屬於柔性材料 ,可增加柔軟度、香氣和營養價值,重要的加工特性就是起泡性、凝固性和增稠性;比如蛋糕利用蛋白的起泡性支撐體積結構;凝固性的話比方說像布丁、蒸蛋等 ,蛋白質遇熱變性凝固;增稠性比如蛋黃醬 、美奶滋等;液蛋省卻加工者的分蛋作業 ,降低蛋殼上沙門氏菌汙染食材風險,且可依需求選擇蛋白 、蛋黃或全蛋,液蛋處理技術已趨成熟,是不錯的素材原料。
 
農委會今年起與工會、中華穀類食品工業技術研究所合作,在北中南推廣給烘焙業者,業者不僅能了解、分辨各種蛋液生產流程,希望也能進一步提升烘焙原料品質。示意圖/pixabay
農委會今年起與工會、中華穀類食品工業技術研究所合作,在北中南推廣給烘焙業者,業者不僅能了解、分辨各種蛋液生產流程,希望也能進一步提升烘焙原料品質。示意圖/pixabay
 
蘇梅英表示,榖研所對烘焙業者的教學課程 ,甚至產品開發都使用殺菌液蛋 ,也推薦產業使用 ,畢竟有些產品的加熱程度不那麼劇烈 ,為降低汙染風險,殺菌液蛋是相對安全的選擇,烘焙產業也有增加使用的趨勢 。
 
農委會畜牧物食品加工科科長程俊龍表示,液蛋烘焙者、團膳業者使用最多;早年業者可能認為液蛋只要便宜就好,對品質、衛生不在意,加上烘焙、團膳產品大多都經過充分加熱,認為沒有安全上的疑慮;但是,就食品衛生管理來說,這是不應該的,食品就必須符合衛生安全的要求,要採用符合衛生安全的原料,並不是末端加熱就好,必須與業者、消費者好好溝通,使產業正向發展。
 
過去曾有不肖業者將過期雞蛋、破蛋混充為新鮮雞蛋賣出,今年開始,衛福部食藥署訂定「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」,規範液蛋原料必須是完整雞蛋,裂殼蛋也准作為原料,但蛋膜須完整無缺,破殼蛋明訂不得作為液蛋原料,若未依規定標示最高可開罰300萬元;品名也要顯著標示「殺菌」或「未殺菌」字樣,並標示有效日期及保存條件。


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