聯合報記者賴昀岫/綜合報導
中秋節快到了,民眾與親友相約烤肉團聚,不過燒烤過程中,可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」,專家建議,可避免動物性食材或高油脂含量食材、縮短炭烤時間、避免油脂滴落到木炭等;如有服用藥物,除了民眾常聽到的柚子要避免外,想吃其他食物又怕交互作用,要諮詢醫師或藥師的建議。
輔仁大學食品科學系教授高彩華說,多環芳香族碳氫化合物(PAHs)含有碳與氫原子,有多個環狀結構的化合物,為國際癌症研究機構列為1級致癌物,也就是流行病學中確認為人類致癌因子,在燒烤食品中,主要來自於油脂、木材、廢棄物或煤炭的燃燒不完全,以及高溫加熱含油脂或蛋白質的食品等。
高彩華進一步指出,煙燻或炭烤過程,木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧,這些煙霧中便容易含有PAHs,經由煙霧與食品的接觸而受到汙染;烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質,再加上燒烤時的高溫,便可能生成PAHs;人體可能攝入的途徑,大致可分為兩種,第一種是空氣汙染,經由水、土壤、空氣或食品原物料進到人體;第二種則是,例如煙燻、炭烤、油炸等食品。
很多民眾都聽過,柚子和某些藥物會有交互作用,不過現在民眾可能會服用多種藥物,食藥署長莊聲宏表示,會建議避免同時吃柚子,主要是某些成分會改變體內對藥物代謝,是否影響代謝速率或吸收,最好是諮詢醫師和藥師,常服用藥物是否會受影響,是否要調整藥物。
除了吃燒烤外,還有些民眾會邊喝酒,但又怕宿醉,會吃薑黃等健康食品防止,莊聲宏指出,健康食品雖然有宣稱作用,事實上不太能確定,最安全的方法還是避免空腹喝酒。
食藥署食品組副組長蕭惠文提醒,民眾在烤肉時要留意以下5大注意事項:
一、烤肉宜選擇通風良好的場所,避免吸入過多煙霧。
二、應等待炭火溫度穩定不冒煙時,再進行食材的燒烤,減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。
三、易出油或出水的食材,建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤,減少因油脂或水分滴落燃料上產生的煙霧。
四、難熟的食材,建議先經烹調後,再進行燒烤,例如先蒸熟再烤,減少食材燒烤的時間,也能避免食材燒焦。
五、食材燒焦的部位應去除避免食用。