商業周刊 蔡茹涵／商業周刊
5月22日，全家便利商店推出友善食光機制，宣佈鮮食「到期前7小時打7折」，鼓勵顧客多多選購。消息一出，不僅消費者們興奮轉貼，就連零售同業、加盟主社群也展開熱烈討論，原因很簡單——
超商剩食，早已是全體零售業者頭痛了20多年、卻始終找不到完美解方的大難題。
全家商品本部本部長黃君毅(左)宣布，為減少食物浪費，推出「友善食光」機制。 記者何秀玲／攝影
剩食問題為何一拖20年？三大問題卡關！
搜尋「剩食」，你會馬上看見不少令人心驚的數字。
據環保署統計，光2017年3月至2018年4月之間，各大超市和量販店，每月平均都有500噸以上的剩食。
去年6月，全台300位便利商店加盟主更集結送出陳情書，指出一間超商平均每天報廢2000元剩食，若以全台1萬間門市估算，等於每年高達70億元！因數字太驚人，還讓剩食一度成為新聞熱點，「為何不捐給弱勢族群？」、「幹嘛不在到期前打折！」等疑問聲浪不斷。
事實上，打從1997年御飯糰正式進入超商以來，由於鮮食保存期限僅24小時，約佔超商總報廢量的8到9成，超商早已為此糾結20多年。始終無解的主因，是剩食本身就被三大問題給卡死：
第一，捐贈可能違法！
根據食安法第15條指出：「食品或食品添加物有下列情形之一者，不得製造加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列：八、逾有效日期。」
換句話說，假設一個飯糰晚上12點到期，哪怕現在才12點01分，超商不能贈與，也不能拿回後場冰起來或進行運送，必須立刻銷毀。否則，就算違法。
第二，想捐給弱勢？運送過程變質誰負責？
想提早將食物捐贈給弱勢或偏鄉，台灣目前仍以食物銀行為對接主力，但兩者的負載量差距太懸殊。
以3年前即開始捐贈即期生鮮的家樂福為例，全台115間門市的剩食量，是由總部媒合，交給60間食物銀行共同分攤。那麼試想一下，全台店數上萬的超商，得要多少食物銀行配合才夠？鮮食又有細分4度C、18度C等溫層，一旦在長途運送中變質，導致吃下肚後出了問題，責任又該誰來扛？
第三，在到期前打折促銷？人力比報廢成本還高。
無法遠程捐贈，那能否在快到期前先打折販售？一位不具名的四大超商總部主管坦言，確實可以，但以台灣節節高升的人力成本來看，CP值太低。
過去，台灣有提供「到期前打折促銷」的，多以直營的超市和大型量販店為主，如全聯和家樂福。但一來他們門市相對少，二來產品以乾貨和生鮮為主，保存期限和販售時間本就較長，三來盈虧由公司全盤吸收，各門市當然要使盡奇招，為即期品發揮最大價值。
反觀便利商店，全台門市高達近1萬家，不但多數是加盟店，更以時薪制的計時人員為主力。假設請一位店員專責挑出即期品，把東西搬到「折扣專區」，結帳時再另外計算出折扣價.....
「這樣做，請人的成本比報廢成本還高，我寧可直接報廢！」該名主管直言。
全家靠科技殺出一條血路，但他們付出哪些代價？
上述三大問題，是長年卡死超商剩食的關鍵，也是全家這次行動引發業界關注的主因——它想靠科技與投資，改變現狀。
全家的武器，是「時控條碼」與「時間定價」。前者指的是在現有條碼中埋入時間，一旦產品過期，條碼就會關閉且無法結帳；後者者則可設定，到期前7小時就會由POS系統自動下折扣，店員就不用手動輸入改價。例如半夜12：00過期的商品，下午5點就會自動打折。
未來，擺在一起的5個鮪魚飯糰，可能有3個是原價，2個是7折即期品，消費者可自行評估挑選，「因為我們觀察，設折扣專區，有些上班族反而不好意思拿！」全家便利商店商品本部本部長黃君毅笑道。
這項計畫先由60間直營店測試，今年初擴增至200間加盟門市，本週三推行至全台3000多間門市。效益如何仍有待觀察，但肯定會先付出代價。
首先，合作鮮食廠的成本會增加。目前響應的十家鮮食廠合計，光是添購印製時控條碼的新設備，就花費超過千萬。舉例來說，過去菠蘿麵包只有一種條碼，可一次大量印刷上萬個包裝袋，但如今埋入了時間，「等於每一生產梯次的條碼都不同，每天都得現印現裝....」全家公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟說。
其次，到期前7小時打7折，意指門市的毛利率一定會下降。「我們做一間超商的毛利率大概27％左右，打7折賣確實幾乎是沒賺！」一名加盟主坦言。過去，鮮食報廢的成本是由各店加盟主自行吸收；如今宣布降價，損失的利潤變成加盟主與總部共同承擔。
「這是值得冒的風險，」黃君毅分析，連鎖加盟產業重點在「做大」，假設因為這項制度，讓加盟主更敢安心訂貨，鮮食廠下單量增加，消費者又能拿到折扣，就有可能形成正循環。事實上，「人力」與「報廢」本就是超商兩個最關鍵的變動成本，人力很難節省，但報廢降低，仍有機會促使最終利潤提升。
「這件事情最難的，其實是管理團隊mindset（心態）的改變，」黃君毅坦言，時控條碼早在2004年就已經誕生了，並不是什麼驚天動地的新科技。也因此，他甚至喊出願意開放時控條碼、時間定價這兩項專利，目標是讓更多通路與供應商一起加入，未來才可能由鮮食擴大到飲料、餅乾、巧克力等乾貨或一般商品。
加盟主社群兩極反應：是解方，還是更多浪費的開始？
值得注意的是，全家這項消息發佈至今，加盟主社群卻反應兩極化，甚至負面聲浪還多出了一點。「就商業邏輯上，全家這個做法是合理的，但到底會不會讓剩食量減少，還有待觀察！」去年主導剩食陳情的IFRA中華國際連鎖加盟者交流暨權益促進會理事長陳縯家指出。
他解釋，過去加盟主反彈最兇的，是總部區顧問基於要豐富陳列、避免消費者空手而回的原則，通常會要求加盟主，比平均銷售數字要再多訂3～5％的貨，也形成「進銷比95％」的潛規則。
換言之，如果這個潛規則不變，假設原本會變成剩食的即期品，因為打7折的關係順利完售，總部基於銷售數據，就會認為門市可以賣這樣的量，下週就會繼續比照辦理，要求門市再多訂5％，「這樣一來沒完沒了，剩食總量反而會等比例增加，」他說。
針對加盟主疑慮，林翠娟回應，之後不會單獨以銷售總量判斷訂貨，而是將「正品時段」和「打折時段」銷量分開計算。假設一項產品幾乎全都只在打折時段賣出，代表產品力出了問題，總部反而可以提高警覺，「我們會繼續觀察，努力在食物浪費與機會損失之間找到一個平衡。」
妙的是，台灣超商龍頭7-11卻不跟進。它給《商周》的回應是，會將重點放在鮮食產品開發的競爭力，以及透過系統數據輔助門市精準訂貨，而非以促銷手法販售每日即將報廢的鮮食。也就是說，它選擇將火力拿去開發都賣得掉的商品，也認為這樣的效益，遠比努力賣出剩食更高。
這是不同價值觀的抉擇，全家身為超商界老二，此舉可明確為社會觀感加分，並盡量減少剩食，「做形象」遠大於「做利益」。還能讓自身、產業與消費者都能達到三贏。身為龍頭，其實不需立刻隨之起舞。
但無論如何，針對這項零售業公認最痛苦難解的議題，確實正因為競爭，而開始有了解題的可能。
