記者王慧瑛/嘉義報導
秋刀魚等(高胺類)+香腸等(含亞硝酸鹽)=致癌物(易產生亞硝胺)
吃烤肉時,第一輪最好先吃好消化的蔬果類,讓腸道多些消化酵素,接下來再吃肉類
農民曆沒教的事!中秋烤肉豐盛食材一起上桌,有可能吃下「兩者不合」食物,雖然吃的量不大,不致馬上產生危害,營養師提醒,這觀念除在烤肉時留意,日常生活中也要力行。
嘉義基督教醫院營養室主任張靜芬說,秋刀魚盡量別和香腸一起吃,培根和發酵乳別一起吃,香腸、培根含亞硝酸鹽,若和含胺物質一起吃下肚,容易轉變成致癌物亞硝胺。
她說,如魷魚乾、魷魚絲、秋刀魚、乳酸飲料等含有較高的胺,應避免和香腸、培根同餐吃。
另外,張靜芬提醒,烤肉肉品能不醃就不醃,用糖醋醬等做調味,一旦放在鋁箔紙上燒烤,醬料中的醋等酸性物質,會加速有毒物質溶出。
烤肉時,也要避免交叉汙染,張靜芬表示,夾取食材、熟食的工具要分開,否則會有食品衛生安全疑慮,輕則腹瀉,嚴重可能食物中毒。
吃新鮮蔬果 減少亞硝胺產生
林口長庚毒物科主任顏宗海表示,業者為防止肉品受到肉毒桿菌等汙染,因此製作香腸、火腿、培根時,經常會依法添加亞硝酸鹽,該成分同是也能作為保色劑,讓肉品顏色較紅較美觀,但經高溫烹調後,會產生亞硝胺;或者,加工肉品遇上魷魚乾、魷魚絲、秋刀魚等含有胺類的食物,也將轉變為亞硝胺,在動物實驗中發現,亞硝胺攝取量越高,食道與胃部腫瘤的發生風險將會提升。
顏宗海建議,加工肉品與上述乾燥肉品別放在一起烤,烤肉時,也同時食用大量新鮮蔬果,其中的維他命C是優質的抗氧化劑,可減少亞硝胺的產生。