記者王慧瑛／嘉義報導
秋刀魚等（高胺類）+香腸等（含亞硝酸鹽）＝致癌物（易產生亞硝胺）
吃烤肉時，第一輪最好先吃好消化的蔬果類，讓腸道多些消化酵素，接下來再吃肉類
農民曆沒教的事！中秋烤肉豐盛食材一起上桌，有可能吃下「兩者不合」食物，雖然吃的量不大，不致馬上產生危害，營養師提醒，這觀念除在烤肉時留意，日常生活中也要力行。
嘉義基督教醫院營養室主任張靜芬說，秋刀魚盡量別和香腸一起吃，培根和發酵乳別一起吃，香腸、培根含亞硝酸鹽，若和含胺物質一起吃下肚，容易轉變成致癌物亞硝胺。
她說，如魷魚乾、魷魚絲、秋刀魚、乳酸飲料等含有較高的胺，應避免和香腸、培根同餐吃。
另外，張靜芬提醒，烤肉肉品能不醃就不醃，用糖醋醬等做調味，一旦放在鋁箔紙上燒烤，醬料中的醋等酸性物質，會加速有毒物質溶出。
烤肉時，也要避免交叉汙染，張靜芬表示，夾取食材、熟食的工具要分開，否則會有食品衛生安全疑慮，輕則腹瀉，嚴重可能食物中毒。
吃新鮮蔬果 減少亞硝胺產生
林口長庚毒物科主任顏宗海表示，業者為防止肉品受到肉毒桿菌等汙染，因此製作香腸、火腿、培根時，經常會依法添加亞硝酸鹽，該成分同是也能作為保色劑，讓肉品顏色較紅較美觀，但經高溫烹調後，會產生亞硝胺；或者，加工肉品遇上魷魚乾、魷魚絲、秋刀魚等含有胺類的食物，也將轉變為亞硝胺，在動物實驗中發現，亞硝胺攝取量越高，食道與胃部腫瘤的發生風險將會提升。
顏宗海建議，加工肉品與上述乾燥肉品別放在一起烤，烤肉時，也同時食用大量新鮮蔬果，其中的維他命C是優質的抗氧化劑，可減少亞硝胺的產生。
