聯合晚報記者嚴雅芳／台北報導
迎接第四季餐飲旺季，五星飯店餐飲今年相繼拚改裝、端新菜。晶華旗下晶華軒斥資近2000萬進行改裝並端出新菜，目標帶動業績成長10%；亞都的館內頂級法菜餐廳「巴黎廳1930」也斥資1500萬做升級，並找來日本廚藝之星高山英紀助陣；六福旗下的六福萬怡敘日全日餐廳也重新調整定位，將主打Steak bar。
台北晶華酒店董事總經理吳偉正表示，晶華軒此次斥資近2000萬元翻新內場廚房、更換外場設備，經過一個月的調整，以全新菜單面市，延攬到擁有超過30年粵菜經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明以及中式點心行政主廚吳滿權共同掌杓，展現正宗的粵菜烹調技法。
迎賓長廊由大師橋本夕紀夫操刀。 圖／台北晶華提供
蜜汁叉燒 鎖住精華
主廚推薦菜色包括招牌蜜汁叉燒，這是一道被廣東人視為童年記憶的美食，選用台灣黑毛豬眉頭肉部位製作，此部位的肉質肥瘦與油脂分布均勻最適合用來烹調叉燒。先將黑毛豬洗淨後，加入以海鮮醬、生抽、紹興酒等調配的叉燒醬醃製約30分鐘，第一次以大火烤十分鐘至肉汁鎖住，第二次以傳統手法反覆淋上以麥芽糖、青檸檬與蜂蜜釀製的蜜汁進行上色與入味，此步驟稱為「上糖」，之後再放入爐烤十分鐘後取出並再次淋上特製蜜汁，經由冷卻後凝固於叉燒表面，此步驟稱為「掛糖」，濃厚的油脂香氣配上紅潤油亮的叉燒，相互烘托出完美的口感。
晶華軒招牌蜜汁叉燒。 圖／台北晶華提供
海鮮部分則有取1.5公斤的沙公蟹鉗所製成的陳年花雕蒸鮮拆蟹鉗，烹調前先要小心的將蟹鉗連同前臂部位拆下，蟹殼部分慢熬成富含天然甲殼素的蟹殼高湯，再將蛋液打勻調入橘紅色高湯中製成蒸蛋舖底，過程中滴入20年的花雕酒袪寒提香氣，上桌前也會再噴上花雕酒點綴。
西施泡飯 炸米起舞
不容饕客錯過的還有鄔主廚拿手的西施泡飯，這道泡飯上桌時會有裊裊上升的熱氣，宛如美人般的婀娜多姿，因此得名。這道菜的精華來自於湯底，使用龍蝦、沙公及白蝦一同入鍋熬煮三至四小時，起鍋前加入北海道元貝、北海道鱈場蟹肉、澳洲帝皇蝦球及加拿大貴妃蚌等食材，再以澎湖絲瓜、台中鮮草菇及嘉義青江菜等蔬菜提甜增鮮。熬煮後的湯底泛著橘紅濃郁色澤，上桌後倒入酥炸的泰國香米，炸米碰到滾燙的湯底，紛紛跳起舞來，展現視覺與味覺的驚奇享受。
西施泡飯是近年粵菜的新經典。 圖／台北晶華提供
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