聯合報記者陳睿中／綜合報導
位於東京的米其林一星割烹「山崎」，以「清晰有力、直抵料理本質」的料理風格獲得許多饕客的喜愛。今年5月，山崎正式登台，於台北信義商圈開設首間海外分店。店內將由品牌創辦人山崎志朗（Shiro Yamazaki）徒弟郭原甫（Jeff）坐鎮，提供8道式的無菜單套餐，預計在5月5日正式開幕。
山崎志朗在2018年8月正式創立個人品牌「山崎」，以過去的餐飲經驗與靈感，巧妙融合和洋概念，打造出「新日本料理」，在熟悉的食材中創造驚喜感。同時山崎志朗也發揮本身侍酒師的專長，為山崎樹立「以酒入菜、以餐襯酒」的特色。開幕三個月後，山崎即成功摘下米其林一星的肯定。台灣料理長郭原甫擁有旅日修業7年的歷練，承襲山崎志朗的廚藝精髓，致力呈現山崎本店的料理精神與哲學。
「山崎」採無菜單套餐型態，全套共有8道料理，依照季節與當日食材狀態調整，並以熟食料理作為主軸。以採訪當日為例，以「玉米．鯛魚．海膽」作為開場，搭配鯛魚出汁、山藥、酸桔點綴，呈現出當季玉米與海味的鮮甜。「毛蟹．甘藍．胡麻豆腐」將正值美味的日本石川毛蟹製成真丈，底層以山崎招牌的胡麻豆腐襯底，並甘藍菜葉增加甜感，再以本枯節柴魚高湯與蟹味噌突顯出蟹肉本質。
「金目鯛．油菜花．櫻花蝦」則是將金目鯛透過稻草炙燒至半熟狀態，佐以油菜花醬與櫻花蝦，入口細緻並帶有均衡油潤感。另道「太刀魚．圓茄」則是將太刀魚醃漬後重疊酥炸，再以圓茄泥為底，並淋上特製芡汁，展現出溫潤的風味與豐富的魚肉油脂。此外，套餐中還品嚐到「白甘鯛．塩辛．若芽」、「番茄．葛切．魚子醬」等菜色。套餐中的甜點「瞬時冰淇淋」，則是使用剛從機器取出、未經冷凍的冰淇淋，質地輕盈，並以山崎18年威士忌增添飽滿感。
除了套餐之外，山崎台北店也延續東京本店的概念，提供單點的「炭燒甲魚」。料理長選用重約1.2公斤、台南飼養的甲魚為主角，經分切、炙烤，直球呈現出甲魚獨特的細膩口感。除了炭烤帶來的成熟與野性風味之外，同時還以裙邊部位熬煮成醬汁，為甲魚肉提昇膠感質地，並帶來立體且存在感十足的食趣。
山崎預計5月5日正式開幕，全店規劃22席座位，包含2間6人包廂，套餐每人5,800元，炭燒甲魚加購價880元，全店採全預約制，系統於每日00:00開放未來30日內之席次；每月11日15:00起，也於「國泰優惠 App」開放國泰世華VIP客戶預訂次月指定餐期。
【山崎】
地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
電話：(02) 8780-2688
