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台北米其林/吃的星星 美食家大解析

#米其林 #美食 #米其林餐廳

聯合晚報 記者葉卉軒/台北報導

繼去年11月6日米其林集團宣布全球美食界聖經「米其林指南」將登台,經過連續數個月來各界瘋狂的猜測,宛若全民運動,今天摘星餐廳名單終於揭曉。但,美食家們則紛紛呼籲大家要冷靜,對於摘星的餐廳抱持著欣賞的角度,倘若自己心愛的餐廳沒有得獎,它依舊是你心目中的米其林,因為味蕾的品味是很個人的,吃飯也應該是一件很開心的事,美食家徐天麟更打趣地說,套句宮廷劇台詞「別往心裡去」。

不少京都摘星餐廳 要求米其林別刊登

此外,熟稔日本米其林餐廳的「愛飯團」日本美食達人胡家雯指出,部分日本餐廳甚至會婉謝米其林的評鑑,還有日本專業饕客會故意在網路上給自己喜愛的餐廳打爛分數,但是店家和主廚反倒都老神在在,因為他們深知,只要用心且一本初衷,「老客人」永遠都在,他們甚至也都知道這些都是老客人們所為。

還有不少摘星的京都餐廳會主動要求米其林指南下次不要登它了,而店家的理由很簡單,就是不希望摘星光環加持爆量的訂位潮,反而影響了原本死忠的「老客人」,是很特別的米其林文化。

 聯合晚報提供

為何頒獎都在下午 那時候主廚才有空

此外,胡家雯也表示,米其林自從1926年建立「星級推介」制度,並成為全球餐飲美食界的權威指標後,全球任一城市的米其林頒獎一律都是在下午進行,大家一直很納悶,理由其實很簡單,「因為那時候主廚才有空」。

胡家雯並進一步指出,米其林的初衷就是「用路指南」,就是給觀光客用的。本地人當然可以不同意,只是立場不同罷了。至於摘星名單,則是從一個編這份指南的編輯觀點,必須考量多數讀者來看這份名單,就如同東京米其林,目的不是給東京人看的。

外籍味蕾評中華料理 分食大鍋熱炒能到味?

徐天麟則說,因為是第一次,所以國人特別期待,但他也呼籲大家不要太激動,他也相信外國評審對於中餐料理沒有那麼的專精,例如中華料理大鍋熱炒後所獨有的那鍋氣美味,分食之後就沒有那麼到「味」了。但,徐天麟建議,大家不妨用欣賞的角度,去感受米其林的評審們,他們是用什麼樣的觀點去吃,為什麼這家餐廳是一顆星,這家是二顆星。

同時,徐天麟也相信,首本《台北米其林指南》出版後,爆量的訂位人潮自然不用說,對台灣餐飲市場整體服務品質、菜色與裝潢的提升,肯定都會有很正面的助益,因為這是三位一體的,因此他樂見其成。

美食家看觀光效益

不過,美食家胡天蘭則直言自己並不認為《台北米其林指南》的出版,會對台灣觀光帶來多大的幫助。胡天蘭指出,近年來由於國內整體大環境不景氣,很多餐廳都相繼收攤,米其林只不過是個「虛名」,她不解,交通部觀光局為什麼不能將高達超過9000萬的預算,拿來作為國內餐飲從業人員素質的提升,實際與餐飲業者對話,以這樣的方式來帶動台灣整體的餐飲水準。

觀光局:不是出錢 米其林就肯出版

【記者雷光涵/台北報導】在觀光局力邀下,《米其林指南》今天公布台北版入選餐廳,外傳政府為此花了8000萬,觀光局國際組長鄭瑛惠表示,「不是出錢,米其林就肯出版」,行銷需站在巨人的肩膀上,米其林出刊證明台灣有足夠的國際水準餐飲參與能量。

國立高雄餐旅大學副校長劉喜臨則提醒,米其林不是救觀光的唯一良方,目前一年陸客缺口達150-200萬人次,但死忠的米其林粉絲全球才幾萬人,特地來台享受美食者恐怕有限,根本補不過來。

鄭瑛惠說,多年前與米其林談過,當時他們不肯出版。過去台灣是美食王國是我們自己講,但行銷需要國際品牌背書,這本指南刊物從出刊預告到真正發行,已造成話題。

她指出,這次簽了五年長期合作,要讓人人有機會,期許每年的內容更新時,落選的餐廳有再一次機會,帶動國內廚藝界職人精神。觀光局希望米其林能讓國人重視餐廳的價值,不只是價格,或是「便宜大碗」、「吃到飽」的消費習慣。

劉喜臨說,台北米其林指南的出刊,代表台灣躍上國際第一線旅遊目的地舞台。國際評鑑不一定完全客觀,但至少能讓世界看到台灣的亮點。

世新大學觀光系副教授陳家瑜表示,日前必比登美食推介公布後,列名餐廳大排長龍,預期米其林星級餐廳對國人的魅力更大,國外旅客來台恐怕吃不到。旅行社可思考與餐廳合作套裝行程,保留座位。陳家瑜說,「若他們吃完以後在自媒體分享,對推廣台灣觀光、飲食文化到國外,有很大效果。」

你吃的是米其林?加盟連鎖的?

【記者葉卉軒/台北報導】源自法國,歷史悠久的小紅書-《米其林指南》,2007年正式進軍亞洲,在日本發行亞洲第一本東京版米其林指南,並且延續在其他亞洲國家的拓展,接連發行香港/澳門、新加坡、首爾、上海與曼谷版指南,今天則正式公布首本《台北米其林指南》。

但,美食家胡天蘭表示,《米其林指南》自從到了亞洲之後,就出現了很多爭議,曾幾何時,米其林餐廳也變成了複製、加盟和連鎖,在歐美得獎的米其林餐廳,來到亞洲開店,就可以打著米其林的名號,消費米其林,這點最讓她不解。

此外,近幾年泰國政府大力宣傳曼谷觀光,有創意的高端餐廳更是百花齊放,如在世界50排名第七、亞洲50排名第一的餐廳「Gaggan」一直都是外界鎖定的三星,但在去年12月名單公布後,《曼谷米其林指南》三星卻從缺,令許多人跌破眼鏡,而這對近年來在全球美食圈表現亮眼的曼谷來說,不禁開始懷疑,到底《米其林指南》來是加分,還是打臉呢?

畢竟,《上海米其林》和《新加坡米其林》首屆都有三星代表。

而再仔細觀察《米其林指南》走進亞洲這10多年下來,多半還是會選擇一些符合當地歷史文化的菜色,因此這次也有一些以台菜而聞名的餐廳,如金蓬萊、欣葉,還有深受國際觀光客喜愛的鼎泰豐,摘星的呼聲都相當高。

三星血統主廚

有趣的還有,台灣的日本料理餐廳也相當蓬勃,比起亞洲或歐美其他國家,發展可說是相當成熟。其中,祥雲龍吟料理長稗田良平還是師承東京米其林三星餐廳「龍吟」,而他也擅長以台灣食材來展現日本料理,與台北文華東方酒店「雅閣」的主廚謝文,是此次人氣最旺、呼聲最高的米其林三星主廚。

今晚在台北文華東方酒店舉行的米其林晚宴正是由謝文領軍,屆時全台最知名的麵包師傅吳寶春,以及日前才宣布將於今年年底吹熄燈號的樂沐主廚陳嵐舒在內,七名大廚共同操刀晚宴菜色,一桌要價17萬6000元,而黃金陣容組合,更是話題十足。

 

 



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