文・圖／Joel FUKUZAWA
日本人說「食慾的秋」其實是很有道理的，在過去農耕社會當中，春天辛勤的播種、夏天在烈日當空中，除草、施肥，好不容易度過了半年多的光陰，涼爽的秋風吹起，所有的農作物，都開始結實累累。稻米、麥子、柿子，都呈現出金黃色誘人的模樣。這個時候，如果能夠好好的飽食一頓，積累過冬的能量，第二年又會是一個充滿活力與朝氣的時光。
↑ 每年的十月底就是新竹客家莊晒柿子餅的時候。
據說在秋天吃柿子，不但可以養肺、養胃，還可以解酒、止咳，凡是呼吸道的問題，柿子幾乎都能夠解決，在過去講究「藥補不如食補」的年代中，選對的時機吃對的食物，就成了老祖先的一門有趣的學問。
台灣從中國大陸引進柿子的種植，也已經有三百年左右的歷史，當然對於柿子的加工方法，也與中國大陸大同小異。到了秋天的時候，北台灣因為地形的關係，在新竹新埔一帶，經常會出現大型乾燥的空氣流動，在當地稱為「九降風」。這樣的「九降風」除了可以晒出好吃的新竹米粉之外，新埔柿餅也因為這種自然的恩賜而受惠良多。
新竹地區的客家莊，幾乎到了秋天都能看到許多農家，把摘下來紅通通的柿子，先削去外頭帶點澀味的皮，然後放在太陽底下，風乾。不過，新埔的柿餅之所以有名，除了每年九月、十月，總會吸引不少的攝影愛好者，來到這裡獵取畫面之外，遵循古法的製作方法，也是這裡的柿餅能夠保持長年不衰名聲的關鍵。
↑ 好的柿子餅，必須要有充分的陽光照射以及乾燥的空氣。
現在在新埔的柿餅，已經進入全年作業的規模，筆柿、石柿、牛心柿，根據不同柿子果實成熟的時間，新埔的柿農們，幾乎沒有太多休息的時間。不過，產量最大的，還是現在這個季節的柿子。製作柿子的流程，需要大量的人力。從篩選、清洗、去皮、日曬、捻壓以及炭火催熟，每一個環節都馬虎不得，有時候還得看著天氣，順利的話，至少要一個星期以上的時間，才能夠做出成熟香甜的柿餅。
台灣大約在150年前，新埔的柿餅就已經產業集約化，那時候幾乎整個新埔鎮，就是柿餅鎮，走到哪裡，都能看到柿餅、聞到柿餅、吃到柿餅，據說，這些柿餅在1940年代，還曾經賣到大連，頗得當地民眾的喜愛，只是因為好的柿餅除了要大量的人力之外，確保柿子的供應也是一個大問題，這也使得柿餅產銷的規模化，一直到最近十幾年才慢慢的成形。
↑ 紅通通的柿子，掛在樹上就已經夠誘人了。
柿子經過了一個星期的乾燥之後，在果肉內還有一些水份，這樣的半成品稱為「柿餅」，將「柿餅」持續乾燥一個星期之後，大約以100:1的比例，混合新舊柿餅，繼續加工，這就完成了「柿乾」。
當「柿餅」進入到這個階段，因為內部酵素作用的關係，柿子所含的蔗糖已經趨近於零，剩下來的是養分很高的果糖、葡萄糖，這些醣類成分，有時候會溢出在柿乾的外表，形成一層白色結晶，稱為「柿霜」，利用「柿霜乾」與土雞一起熬燉雞湯，可以有效治療氣喘等呼吸道的毛病。
現在新埔有一個柿餅的生產基地，不過真正受到旅客以及攝影同好青睞的，大概都是有晢帶有古意的老紅磚房子的柿餅工廠。這也讓過去一直認為老房子沒有辦法帶來經濟效益的想法，重新獲得了一種嶄新的詮釋。
↑ 許多紅磚瓦的老房子，現在正因為觀光文創的關係，而水漲船高。
