中國時報/吳娮翎
在「台灣米其林指南2024」公布完整餐廳名單前1周,米其林評審預先揭曉必比登推介的店家,這些店家皆「物有所值」,今年共有126家店家入選,包括台北43家、台中27家、台南31家以及高雄25家,此次新增名單中有傳統美味也有國際風味,共新增16個必比登推介店家。而連續5年都入選必比登推介的「高麗菜飯 原汁排骨湯」今年掉出榜外。
炒飯米粉皆具特色
新入選名單中,位於台北「心潮飯店」的台菜別出心裁,尤以炒飯為主軸,無論是厚炸排骨菜香炒飯,還是炙燒干貝烏魚子炒飯,皆在創新與傳統中取得平衡,色香味俱全;「麵鋪」是隱藏在巷弄中的小店,開業於2007年,該店以芋頭米粉聞名,不但為鄰里間的早餐熱點,也是上班族的午餐好去處;「小品雅廚」自晚間營業至清晨,是許多在地人的消夜熱選。
![軟食力以南台灣的軟式粉漿蛋餅為特色,煎至表皮酥脆、內餡軟嫩,超過10種餡料可以選擇,為台式傳統早餐注入新滋味。圖/軟食力提供](https://p1-news.hfcdn.com/p1-news/MzYwMTE2Mm5ld3M,/f7ab6256113c428c_1024x682.jpg/qs/w=1200&h=1200&r=16888)
「Pang」是首家也是唯一一家提供墨西哥料理的餐廳,年輕的老闆兼主廚受美國文化薰陶,加上曾在南美餐廳工作,因而創立此店,將精緻墨西哥風味融合台灣食材。
台中部分,「裡小樓」招牌菜色「金門老壇高粱香腸」腸衣輕薄,帶濃郁酒香、鹽焗玉米雞腿也是招牌菜色,建議搭配滷肉飯;「繡球」老闆娘曾經營江浙私廚,故此處的麵食以川味和江浙風味為主。
台南共有3個店家新入選,「麥謎食驗室」本著實驗及研發精神,創作出新穎的麵食;「添厚」的經營者是虔誠的媽祖信徒,故店名、室內設計也以此作為連結,家常台菜精緻細膩;「葉桑生炒鴨肉羹」其鴨肉羹以小鍋炒香而成,帶著淡淡鑊氣,同時散發蒜香和鴨肉肉香,搭配清甜筍絲,風味十足。
高雄共有5家新入選,「賣順」以傳統家常台菜聞名,「小燉食室」提供5道中式燉湯搭配主食與小菜;「春蘭割包」以其充足用料、分量及極佳味道聞名,「秀明豬心冬粉」的月見肉燥飯配上油亮的半熟煎蛋,令人回味無窮,「良佳豬腳」帶有胡椒辛香的中藥材滷製的豬腳,受老饕歡迎。
地方創生更多可能
美食家陳靜宜觀察,必比登推介新入選的名單更添活力,不只有許多年輕店家入選,菜色變化更勝過往,更有變化,環境舒適度也是此次亮點,有別於在地食客,能就近返家上廁所,觀光客用餐需要更完整的環境舒適度,因此在這次名單上,店家環境舒適,更適合推廣觀光。
以名單表現中,不再是老店當道,新店家也有機會被看見,像是2017年開幕的台北「軟食力」、台中裡小樓跟繡球,台南麥謎食驗室、添厚,高雄小燉食室,這些年輕團隊的加入,對餐飲業很有提振效果。
她觀察,過去名單比較多小吃類,現在多樣化發展,台南麥謎食驗室加入東南亞醬料組合,增加食物變化度,突破傳統小吃表現,也被米其林評審所接受,而這些名單背後也透露,許多年輕人返鄉創業,除了因父母老邁就近照顧,也因對土地認同增加,讓許多人願意返鄉創業,這讓地方創生有更多可能,也更有活力,此次必比登推介名單也鼓勵創意與表現。