文／林良齊
嚴嚴夏日，北部十分悶熱、南部也是越發酷熱，屏東大仁科大餐旅系副教授級專業技術人員柯信忠利用盛產的苦瓜、秋葵及絲瓜，教民眾三道可以退火又消暑的菜餚。
枸杞蛤蜊蒸絲瓜
許多民眾在夏天都不願吃熱食，甚至餐廳沒有冷氣便不願進入用餐，有的人只想喝飲料、吃冰，但看到柯信忠端出的三道美食：涼拌秋葵、枸杞蛤蜊蒸絲瓜及苦中帶甜的豆醬豬肉燒苦瓜，顏色搭配、精緻的擺血、讓人忍不住食指大動。
原本在華園飯店擔任廚師的柯信忠，進入校園指導學生已有十多年經驗，除了擅長中餐及西餐外，他的刀工更是屢屢獲獎。
柯信忠表示，最近適逢苦瓜、秋葵及絲瓜的產季，品質好、價格便宜，又有消暑及退火的功效，十分適合在夏天拿來食用。
柯信忠說，近年來民眾注重健康，因此在醬料調配也是少鹽、少油為主，醬料調配則展現南部菜的特色─糖；北部菜色較少加糖，南部糖入菜十分常見，台南更是一大湯匙、一大湯匙的加到醬料中。糖可以讓醬汁更入味、使每個調味料味道均勻，如果北部民眾吃不習慣也可以少添加。
使用刀工不僅可以讓菜色更好看、更好入口，也更美味，柯信忠推薦家庭主婦料理秋葵或處理絲瓜時，可以練習由上而下的「直切」、由內而外用力向前的「推刀」、手掌握刀向向後的「拉刀」、刀與砧板平行的「平刀」來練習刀工。
枸杞蛤蜊蒸絲瓜
材料：絲瓜1條、蛤蜊1斤、枸杞10g、薑30g、鹽巴少許、酒1大匙。
作法：
1.絲瓜去皮切片、薑切絲。
2.蛤蜊加少許的水煮熟取肉備用。
3.絲瓜排入瓷盤中，加薑絲、蛤蜊、枸杞。
4.蛤蜊湯汁加入調味料後淋至絲瓜片中入鍋蒸12分鐘即可。
涼拌秋葵
材料：秋葵一盒、蒜頭10g、辣椒1支、蔥1支。
調味料：醬油膏2大匙、烏醋1大匙、白醋1大匙、糖適量。
作法：
1.秋葵用鹽搓洗去除絨毛。
2.蒜頭、辣椒切末，蔥切蔥花。
3.川燙秋葵後排盤。
4.調味料拌勻後加入蒜頭、辣椒、蔥。
豆醬豬肉燒苦瓜
材料： 梅花肉300g、苦瓜1條、蒜頭3粒、薑15g、蔥1支、辣椒1支。
調味料：豆醬1大匙、豆腐乳1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許、酒1大匙、香油1小匙、糖1小匙。
作法：
1.梅花肉切3公分滾刀塊、苦瓜切3公分塊狀、蒜頭拍碎、薑切片、蔥切蔥花。
2.熱鍋下油煎梅花肉，煎出香味後加入苦瓜炒勻，苦瓜取出備用。
3.爆香薑片、蒜頭後加入調味料，加水蓋到食材一半以上。
4.轉小火悶煮20分鐘後加入苦瓜煮15分鐘後，開蓋煮至醬汁略收既可，起鍋前撒蔥花。
大仁科大／提供
