記者姚舜／台北報導
時序轉換，天氣逐漸冷涼，遵循孔老夫子口中「不時不食」教誨的餐廳，除了會以應時食材入菜，連烹調的廚藝也會跟著季節走，以順應時節。香港米其林二星餐廳在台分店、高雄〈漢來名人坊〉，這個季節即由星廚「富哥」鄭錦富設計推出了一系列的「煲仔菜」以饗食客，除了好吃的「素食煲仔菜」讓人食慾大開，昔日香港「富豪飯堂」才有的菜色如今在台上桌，更讓人期待。
「煲」，既是餐具容器，也是烹調廚技。作煲仔菜其實沒有什麼特別的難度，在香港更是秋冬常見的常民吃食，茶樓、大排檔式餐廳菜單上，都可以點到開蓋時熱氣蒸騰的煲仔菜。香港一般家庭料理煲仔菜的工序不算太難，雞鴨魚肉或是蔬菜、豆腐，放到陶製小鍋內調味了味，然後將陶製砂鍋鍋蓋蓋上，就可以慢慢煲製了。而煲仔菜所用食材堪稱「族繁不及備載」，說來還真是「萬物皆可煲」，廚師只要花點心思就能變化出不同的煲仔美餚。不過，也因為煲仔菜用料選材五湖四海的葷素不拘，所以配搭時尤其要留意味料選擇和火候掌握。
一道上等的煲仔菜，最能看出師傅對食材的了解程度，什麼樣的食材能互相幫襯互補，而不會彼此搶味。香港〈名人坊〉在本月最新出爐的《2016香港．澳門米其林指南》中，再度摘下2顆星。說起來這挺不容易，因為香港多數2、3星餐廳都是國際知名觀光飯店集團所開，〈名人坊〉能以獨立餐廳連年摘星，靠的是「富哥」不厭精細的廚藝做工。富哥連個〈蠔油芥蘭〉都挑剔得近乎「龜毛」，所以燒起煲仔菜也是一絲不苟得很講究。人家是把食材用料簡單處理了後就「一鍋燜」，這位為人謙和的星廚則是每一種食材都得分別處理，一一用油鑊把食材炒熟，接著才把炒熟的食材放在砂鍋中慢慢煲，上桌揭蓋時，蒸騰熱氣宛如一朵祥雲往上直竄，香氣撲鼻而來，鍋內則是「??」作響，單是此畫面就很「暖心」。
傳統的煲仔菜大多以肉類為主要食材，但富哥說，現代人重養生，尤其是有錢人更講究，所以此次他在〈漢來名人坊〉推出煲仔菜，用了不少海鮮食材入饌。另外，他也用食蔬入鍋做出素食煲仔菜，非常值得推薦。〈蘿蔔炆鱸鰻煲〉選用的是印尼來的野生鱸鰻。體形大、膠質豐厚、肉質有彈性的鱸鰻最適合入煲。
富哥將魚身表面黏液清除後，剁切成塊拍薄粉之後入鍋油炸讓魚肉定型，再和燒烤過的燒腩仔肉一塊兒入鍋，佐以陳皮、蒜頭和柱侯醬炆火悶燒40分鐘，魚肉裡燒進了燒腩仔肉的油脂和香味，湯汁裡則融合了魚和肉的鮮香，再放進上湯煮過的白蘿蔔，吸飽了湯汁的蘿蔔讓這道濃郁的煲仔增添了爽口、清甜的滋味。
富哥說，這道煲仔菜是當年香港富豪林百欣最愛吃的一道煲仔菜，每年入秋，他都會煲上一鍋給他解饞。〈魚香海鮮茄子煲〉用的是台灣在地的海鮮食材，不同於川菜裡的「魚香」作法；也不像港式魚香醬料裡拿鹹魚燒肉末的方式，富哥的〈魚香海鮮茄子煲〉裡有新鮮大斑節蝦、龍膽魚肉和海參。食材裡只有海參先用蠔油燒過，其他的調味則是簡簡單單的以豆瓣醬加上蠔油醬燒，燒得軟而不爛的茄子吸收了所有海鮮料的精華美味，成了這道煲仔裡最搶戲的配角。
〈薑蔥煎焗魚頭煲〉是一道「乾鍋煲仔」。富哥說，煲仔菜不一定都是有湯汁的，這種嗆鍋乾燒的方式是順德派的做法，味道單純，講求是鹹香鮮。他把特選的大頭鰱魚頭一開為二，先用胡椒、鹽先醃過，再用蔥薑蒜這些簡單的佐料嗆鍋，是一道用料簡單、做法也簡單的美味好食。
〈香芋梅子鴨煲〉也是非食不可的美味，富哥將紫蘇梅去籽搗爛後和調味料一塊兒塞進鴨肚裡醃上半天，然後入鍋炸到皮色酥黃，之後取出梅肉，和剁塊的鴨肉一起放進蒸籠裡蒸上20分鐘，接下來才倒進煲鍋裡，再加入芋頭與上湯煨煮到剩下三分湯汁才算大功告成。〈香芋南瓜煲〉和〈溫公什菜齋煲〉是兩道素菜，前者融合了泰式口味，用椰漿去煨煮炸過的芋頭和南瓜，瓜果的甜和椰奶的香讓這道菜特別溫心暖胃。而〈溫公什菜齋煲〉則是一道傳統老菜，也是廣東、香港一帶常見的煲仔菜。富哥取竹笙、杏鮑菇、娃娃菜、秋耳、腐竹和冬粉等食材料理，以南乳醬和清蔬上湯調味，非常好吃且入味。
INDEX■漢來名人坊地址︰高雄市前金區成功一路266號（漢來大飯店）12樓電話︰07-2135732
