從食材變出魔法！源記牛肉麵的美味秘方

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好房網雜誌2025年5月號／撰文：李悅華、攝影：李悅華、魏瑩華

來到中壢火車站附近小有名氣的「源記牛肉麵」，你會驚訝發現，就算是午晚餐之間的離峰時段，等候吃麵的食客依然絡繹不絕。

「做餐飲，最重要的就是要有興趣！」一邊忙著打理店務，一邊熱情招呼來客的老闆孫乃會回顧，二十多年走來始終如一，最關鍵的就是憑著對「美味」的一股熱愛。

▲以牛腱心為主，加上10小時以上熬煮的湯頭，孫乃會要以原味拚出功力。

源記牛肉麵2

▲位於中壢火車站附近的源記牛肉麵已經營20多年，在當地小有名氣。

平時就很喜歡研製各種美食的孫乃會從軍中退役後便決定投入餐飲。即便是店內員工餐也從不馬虎，再忙還是自己動手，幾道拿手的紅燒肉、皮蛋炒韭菜花、炒豆干、魚香肉絲……都是簡單卻滋味無限的家常味，他特別喜歡這種從食材變出魔術的過程，「儘管餐飲業又累又操，但如果人生重來，我還是會選擇它。」

▲牛肉乾拌麵是不少老顧客喜歡的口味，運用邊角肉不浪費食材。

細數店內招牌品項，無論是「牛肉麵」、「牛肉乾拌麵」、「麻醬麵」，或是「魚香乾拌麵」、「梅乾肉飯」，每樣都是精心研發的自慢口味。經營麵館二十多年，孫乃會的三大堅持就是「衛生」、「平價」、「好吃」，因此他很自豪的對接棒的兒子強調，要對自家口味有信心，因為穩定的品質，正來自於長期的經驗累積，「有客人吃了三代，都回饋說我們味道從沒變過。」

▲對料理和美食滿腔熱情的孫乃會，只要有空就會親自在店裡接待客人。

他的秘訣，就是原味呈現，以好的食材，加上細心的烹製手法，讓每一道麵飯都吃出美好滋味。以店內最膾炙人口的「牛肉」系列來說，就可變化出麵、冬粉、粄條、麵疙瘩等口味。但孫乃會堅持不變的，就是把握「麵」、「湯」、「肉」這牛肉麵的美味三要素，努力守住品質。

▲幾乎都是自製的涼拌小菜是不可或缺的配角，每一種都清爽涮嘴。

他不僅堅持選用口感較佳的牛腱心，也堅持牛大骨最少十小時慢熬細燉。另外他還堅持「不辣」，以原味讓饕客吃出真正的功力。另一道「牛肉乾拌麵」，當初這款麵點是由惜材愛物的想法而來，孫乃會在燉煮牛腱心的過程中，看到有些邊角明明肉質絕佳，卻往往被迫割捨，因此他巧妙運用這些邊角肉，獨創「牛肉乾拌麵」，食來帶有微微辣度，舌尖盡是恰到好處的濃郁。