聯合報 記者賴香珊／南投報導
時序入夏，竹筍正值產季，紅燒炒煮皆適宜，涼拌竹筍或竹筍湯因清爽鮮甜更倍受青睞；但衛福部南投醫院提醒，竹筍雖是低脂、低糖、高膳食纖維健康蔬果，但烹煮時一定要煮熟才能食用，否則恐引發氰酸中毒。
「吃竹筍吃到中毒？」南投醫院營養師黃淑敏說，民眾對市面上蔬果的印象多是可食用就應無毒素問題，實際上，天然的蔬果中本來就存在著天然的毒素，只是一般人不瞭解，而這些毒素包括生物鹼、含氰配醣體、血球凝集素、菇類毒素等。
竹筍正值產季，紅燒炒煮皆適宜，但南投醫院提醒，竹筍一定要煮熟才能食用，否則恐引發氰酸中毒。圖／聯合報系資料照片
南投醫院指出，竹筍富含膳食纖維口感鮮甜清脆，紅燒涼拌皆適宜成國人喜愛的食材，但近期有卻有民眾食用竹筍後卻出現過敏、呼吸不順等症狀，經檢發現竟是因竹筍煮得不夠久，而食物中毒。
營養師說，含氰配醣體是氰酸和醣類的結合，存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷；這些物質會經由植物體內酵素分解或是受到加工的影響而釋放出的氰酸，會使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。
黃淑敏說，未成熟的竹筍或是筍尖部分也因含有氰酸，因此食用後也可能影響人體呼吸傳遞的進行；南投醫院因此提醒民眾，挑選時，最好選擇成熟的竹筍，且一定要煮熟再食用，同時呼籲民眾在處理這類食材一定不能心急，要有充足的時間來烹煮。
黃也強調，只要仔細挑選、小心烹煮，不用太恐慌會中毒，並建議煮筍前將筍殼完全去除，洗淨後放冷水、開中火煮滾開，切換小火續煮20至25分鐘，關火燜一下，待溫度稍涼再開鍋，確保竹筍煮熟，不僅甜味不流失，也降低氰化物毒性。
