經濟日報記者嚴雅芳／綜合報導
酸菜魚熱潮略退，再加上多達20幾個品牌相繼投入、競爭者眾，大型餐飲集團旗下的酸菜魚品牌陸續轉型升級。漢來美食宣布，以集團的餐飲力直接將既有店升級改版，朝「外食族的廚房」方向轉型。築間則將「築間酸菜魚」全新升級增設自助吧，同時因應石頭火鍋新品牌「芡芳」快速展店，部分的「築間酸菜魚」改以「芡芳」營運。這一鍋餐飲集團「叁加叁酸菜魚」去年底以來陸續進行門市調整，目前僅剩下一家，未來品牌發展方向仍在規劃中。
近兩年來，酸菜魚憑藉獨特風味與個人化用餐方式迅速竄紅，吸引眾多年輕族群。然而，隨著市場競爭加劇，火鍋店與其他餐廳也紛紛加入酸菜魚品項，使市場分流。此外，酸菜魚專賣店的產品選擇相對單一，難以滿足經常外食的消費者需求，進一步影響其市場增長。對此，各大餐飲集團紛紛調整策略，以應對市場變化。
漢來美食旗下的「溜溜酸菜魚專賣店」自2022年9月開設首店，兩年間已拓展至4家門市。然而，集團觀察到市場需求變化，決定將「溜溜」品牌升級改版，增添多款中式料理，如文火炆牛肉、金沙魚皮、麻辣水煮牛與干烹辣子雞等，以吸引小家庭與經常外食的消費者。
漢來美食表示，升級後的「溜溜」將持續展店，計劃於年底拓展至台中，明年進軍台北，主要開設於百貨賣場內，以強化市場競爭力。
築間餐飲集團於2023年底進軍酸菜魚市場，迅速開設19家分店，涵蓋台灣與香港市場。然而，因應市場變化，築間決定將9家門市轉型為新品牌「芡芳」石頭火鍋，加快品牌多元化布局。
築間表示，目前酸菜魚門市業績仍符合預期，為提升顧客體驗，部分門市已升級為持續加熱的用餐模式，並增設自助吧，提供消費者更多食材選擇。
這一鍋餐飲集團於2023年推出「叁加叁 鴛鴦泡椒酸菜魚」，全盛時期曾在全台開設4家門市，並計劃擴展至10家。然而，由於市場競爭激烈，品牌成長未如預期，自去年底起陸續關閉部分門市，目前僅剩麗寶店一家。
這一鍋集團表示，2025年將進一步調整品牌策略，未來將利用部分營運未達標的門市作為新品牌發展基地，尋找更具競爭力的市場定位，以確保業務穩定發展。
曾經爆紅的酸菜魚走下神壇，讓各大餐飲業者不得不積極作出調整，餐飲業者坦言，主要是酸菜魚本質上存在一些發展侷限。
首先，產品單一、口味固定。酸菜魚的重口味使其適合偶爾享用，但對於外食族而言，難以成為穩定的消費選擇。其次流行趨勢影響大，年輕族群是酸菜魚的主要消費者，然而，若品牌無法持續推陳出新，容易因新鮮感下降導致來客數減少。
此外，市場競爭激烈，酸菜魚在中國市場盛行後，台灣餐飲集團迅速引進並開設新品牌，截至2024年底，全台相關品牌已超過20家，導致市場飽和。
酸菜魚品牌在短時間內掀起熱潮，但如何從爆紅走向長紅，成為餐飲業者的關鍵課題。即便酸菜魚受限於品類特性與競爭壓力，但國內餐飲集團也積極透過品牌創新與經營模式調整因應，藉由多元策略來提升競爭力，有機會尋找到更具長期發展潛力的市場定位。
原文出處 【酸菜魚退潮？如何讓爆紅變長紅 餐飲集團轉型應戰】
