日本米其林星級 「元一」天婦羅插旗台北東區
2024/03/09 09:24
工商時報／姚舜
看好國內日本料理年產值約400億元且疫後逐年成長，惠比壽餐飲與日本米其林摘星名店名廚合作，陸續在台北開出〈梵燒肉〉、〈侍燒肉〉與〈琥珀割烹〉後，又與連續14年獲日本東京米其林一星的高檔天婦羅〈元吉天婦羅〉創辦人兼主廚元吉和仁合作，以監修方式在台北市東區216巷內開設〈元一 天婦羅〉，經過歷時一個月的壓力測試後已於3月1日起開放訂位，為全台首家具「米其林DNA」的高檔天婦羅專門店。
經記者實測試吃後，〈元一〉具有諸多特色與亮點：
〈牡蠣天婦羅〉用的兵庫縣牡蠣，肉質鮮嫩、味道甘甜，在日本有「海牛奶」之稱，吃食時擠檸檬汁提味。圖／姚舜
1.食材用料皆講究，除海鮮皆日本進口外，包括小洋蔥、大香菇、金時胡蘿蔔、台農57號地瓜與蕗蕎等季節時蔬，均為當季當令的「一食之選」、絕非泛泛。
2.所用炸油達三種，除了芥花油與玉米油之外，並融入古法壓榨萃取的白芝麻油，使炸出的天婦羅風味與香氣層次更豐富。
3.調製麵衣所用麵糊講究細節，麵粉要過篩，麵糊隨時要補充蛋液與麵粉，確保麵衣品質一致。且過篩濾網的孔眼有大、有小，使麵粉有粗、有細，使炸製的天婦羅有不同口感。元吉和仁更獨創「液態氮調粉」技術，以攝氏零下196度的液態氮過濾麵糊中的水分，使麵衣口感更為蓬鬆、薄脆。
4.顛覆「高檔天婦羅麵衣就是要薄」的刻板印象，依食材特色與欲傳遞的風味與口感，麵衣有薄、有厚，並非「所有食材皆薄施『炸』粉」。而且「一個食材，二種麵衣」提供客人享用，為一大特色。
5.不只是鹽、醬油、蘿蔔泥與芥末，為食材與菜品賦味、調味、提味的醬汁，多元豐富、變化性強，食家饕客與吃貨可吃出更多樂趣。
6.全套19至20道菜品的Omakase套餐不是從頭到尾都在「耍炸」，而是會安排生魚片，或是以蒸、烤料理的熱食。食客不必擔心全程炸物火氣大。
7.餐廳開在名店林立的台北東區巷內，與〈渡邊〉和〈千壽〉為鄰，僅有二間板前包廂的餐廳隱密性高，類似私宅餐廳。日式風格庭院內植有40真柏、櫻桃樹和繡球花，意境雅逸。
8.餐廳內場廚房團隊成員皆有相當資歷，重要幹部並被公司送去東京〈元吉天婦羅〉本店受訓半年，學習高檔天婦羅的烹製方式。據透露，元吉和仁對成員有相當要求，除必須對日本料理有相當經驗，要加入團隊並必須經過性向測驗與職業適性測驗，以了解這些夥伴對工作的抗壓性，以及是否具團隊合作的意識。惠比壽餐飲代表透露，元吉和仁對此要求很嚴且很堅持。
元吉和仁畢業於重視「思考力」與「創造力」的大阪料理學校「調理師專門學校」，入行後並曾在聖堂級名店〈吉兆〉歷練。2007年30歲時元吉和仁在東京南青山創業開〈元吉天婦羅〉，三年後《東京米其林指南》得到一星並連續14年蟬聯至今。
在日本美食餐飲圈，元吉和仁被食家稱為「天婦羅界的創新者」，他除了專為天婦羅研發出專用餐具器皿，還有烹調料理的工具，且得到了許多專利。同時，元吉和仁並會將異國料理的烹製技術或製醬元素與日本天婦羅結合，為食家饕客帶來有別傳統的體驗。
台灣高端餐飲市場近年蓬勃發展，各種菜系的Fine Dining餐廳如奔流般開出，惟高端日式天婦羅市場至今依然「孤寂」。為此，不少餐飲集團躍躍欲試並赴日考察取經，其中東京〈元吉天婦羅〉為必訪殿堂。如今，惠比壽餐飲集團與之合作將之引進台灣，食饕吃貨不必赴日在台即可親炙頂級天婦羅。值得一提的是，細看廚師服上所繡字樣是「元一 台灣天婦羅」，此意味，該餐廳內蘊元吉和仁「為台灣而開」的豪情，以及「不二」的境界。
元一 天婦羅
地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄11號1樓
營業時間：晚上6點至10點，每周日、一店休
電話：02-2778-3380