撰文、攝影—謝忠道
黑的像煤球，白的像土塊，它外貌醜陋，卻昂貴無比。值錢的像鑽石，不值錢的賤若土泥。它優劣難辨，需要切開一角才能窺探裡面的真貌；它容易魚目混珠、真假難辨，愈是無味的劣品，愈是能吸收同類的氣味以壯身價。它就是松露。
松露是少數僅靠體味，不靠滋味的食材，也是最虛無飄渺的食材。但凡人工合成的香精噴霧、加味調製的油品、罐頭的、真空的、冷凍的……只要沾著松露這個字，隨便都能賣個好價錢。
真假難辨的頂級享受
黑的氣味像瓦斯，白的氣味像蒜頭。極品松露氣味強烈，可以穿破蛋殼塑膠帶，經常跟雞蛋生米一起存放，不浪費絲毫珍貴氣味，白米雞蛋價格也可以翻兩番。咀嚼起來像蠟塊，削成紙一般的薄片，嚐起來一絲若有若無的甜味，像沒有纖維的蘿蔔或人蔘。說是可以催情，其實因為價格和場地的緣故—多在高級法式餐廳，都是為了花錢享受來的。
在法國，愛賣弄學問的人不稱它叫黑松露truffe，而是以學名稱之Tuber melanosporum，有時菜單上也這麼寫，因為這個拉丁學名可以代表30多種松露品種裡香氣最濃郁最有品嚐價值與市場價值的那一種。產季在秋冬，再賣弄一點，沒味道的夏季松露改稱「聖約翰松露truffe de St-Jean」—因為聖約翰日在6月；有了聖人的名字當光環，以為更神聖，其實喬致裝樣、東施效顰。
在法國，黑松露公認品質最佳的是法國西南部佩里戈區Perigord的，其他不少地區也產，普羅旺斯、亞爾薩斯、布根地……，普羅旺斯的Drome省產量居第一位。可是，四川、雲南、澳洲、西班牙、義大利、喜瑪拉雅山區也都有，有些品質也不差，非法國產季時，名廚Joel Robuchon在澳門的三星法式餐廳就用澳洲的。
松露是蕈菇，專挑某些樹種（橡樹、松樹、胡桃、緞樹……等）的根部繁殖生長，藏在地下5～30公分深處。羅馬時期大廚Apicuis稱之為「上帝的顯現」。阿拉伯摩爾人也有研究，名醫Avicenne認為松露可以治療體弱、嘔吐、止痛、痛風，傷口癒合。但是雲南四川的少數民族就非常不買帳，認為它是豬食，是放養在林間的豬最愛吃的東西。
找松露有3種動物可以幫忙，豬是其一，牠們天性狂愛松露氣味，據說味道像精液；狗嗅覺敏銳，但要用松露香腸訓練；最後是蒼蠅，繁殖本能，喜歡覓尋爛熟濃香的松露下蛋。
樸實無華的吃法最得宜
松露昂貴，搭配的作法食物也往往高級：小寡婦烤雞（雞皮下塞進黑松露薄片，神似穿著黑衣的俏寡婦），肥肝醬裡塞幾顆，或是龍蝦扇貝上頭削上幾片。而其實，樸實無華的吃法最得宜：燉飯，炒蛋，麵條，沙拉。菜要上桌了，馬上削幾片使其飄香盈盈，細緻而不霸道，幽微而不賣弄。某名廚夫人愛將整顆松露放進香檳裡為香檳添氣味（陳年白酒常有白松露之香，陳年紅酒則是黑松露之氣），喝完香檳後再豪邁地整顆嗑掉。我聽過的傳奇做法則是用泥炭和麵粉做成麵糊，將整顆松露密密包裹，埋進灰燼裡悶烤，最後像剝叫化子雞般，敲破烤熟的麵糊硬殼，灑點鹽花享用。
松露像愛情，真實的，只要有一點就夢幻無比，愈平凡的方式愈能感受其妙處。但也最適合用來招搖撞騙，只要有一點蛛絲馬跡就可漫天要價，虛榮與虛假一起叫賣兜售。而世間真實的愛情幾多見？松露也是。
