四神湯、肉燥飯非正宗台灣小吃？ 原來是古人寫錯字
聯合報 記者陳宛茜╱即時報導
四神湯與肉燥飯(滷肉飯)，是大家眼中道地的台灣小吃。但根據政大歷史系教授周惠民考證，這兩樣「台灣小吃」名稱都源自「寫錯字」，作法在中國古代典籍都找得到，是遵中國古法所制的「標準中華美食」，而非「正宗台灣小吃」。
周惠民任教於政治大學歷史學系，教授世界史、文化史相關課程多年。他對飲食文化史頗有興趣，開設專門課程，並在報刊雜誌撰寫短文，集結為《飲膳佳會——餐桌上的文化史》，最近由三民書局出版。他在書中為美食考證身世，發現台灣小吃多來自中華古味。
「肉燥飯」源自中國古代典籍，而非「正宗台灣小吃」？ 記者陳俊智／攝影
以曾獲法國米其林指南推薦的滷肉飯為例，有人認為「滷」者「魯」也，應當來自山東；有人認為「滷」為鹹味，農民所嗜，該是道地台灣小吃。周惠民卻找來《禮記‧內則》中的記載的周代飲食：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋」。
他認為，根據《說文》，煎就是熬；醢是肉醬。熬煮肉醬，澆在米飯之上，拌著吃，稱為淳熬；要澆到小米飯上，則稱為淳毋，這不就是「滷肉飯」？
在台灣，「滷肉飯」又稱為「肉燥飯」。望文生義，大家可能會疑惑，滷肉飯並不「燥」啊。
周惠民認為，這是「寫白(錯)字」的結果。《康熙字典》引《廣韻》說：「哨者，小也。」把肉切成小丁便是「肉哨子」。《水滸傳》第三回中提到，魯提轄要鎮關西：「揀下十斤精肉，細細切做哨子」。古人把「哨」寫為古音相近的「臊」或「燥」，「肉哨(子)飯」便成為「肉燥飯」。
另一個常寫白字的台灣美食是「四神湯」。台灣人喜歡將山藥、蓮子、茯苓、芡實與豬腸同煮，以當歸、川芎、桂枝、枸杞、黃耆入之，稱為「四神湯」。
周惠民考證，四「神」」湯是四「臣」湯的錯字。中醫分藥品為「君、臣、佐、使」，山藥、蓮子、茯苓、芡實均屬「臣」類，用以輔助君藥，加強療效。中國醫家使用四臣入藥，由來久矣，閩南語「臣」、「神」音近，許多人不識藥性，四臣誤寫做四神。
肉哨(子)飯、四臣湯這兩道台灣小吃，在周惠民眼中，都是遵古法製作的「標準中華美食」。至於台灣名吃「肉羹」，湯湯水水，也來自中國古代飲食之風。他指出，訪客來台，夜市中一碗滷肉飯、一碗肉羹、一份四臣湯，就如同享受一頓周代國宴，曷興乎來。
政大歷史系教授周惠民出版飲食文集《飲膳佳會——餐桌上的文化史》。圖/三民書局提供
政大歷史系教授周惠民將飲食文集《飲膳佳會》中的美食搬上餐桌。圖/三民書局提供