撰文—Carol Sun 攝影—吳慈仁、羅挺倬
米力家的幸福餐桌
你記憶中最美好的用餐回憶是什麼？是和情人在路邊攤吃的一碗陽春麵，還是和家人圍爐吃的年夜飯……，這次我們邀請到名作家焦桐，以及台中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒，暢談自己回憶中的溫暖滋味。
焦桐，多數人對他的印象是詩人，是學者，早年從事報社編輯工作，後來轉到學界擔任中央大學中文系副教授，但對「吃」，卻是他長年以來從未變換過的興趣與工作，可說是文學家兼美食家。焦桐笑稱自己從小愛吃，也是最愛吃的詩人，對美食無法抵抗，曾經一頓吃了11隻螃蟹，認為最能代表台灣主體性的就是飲食，尤其是傳統美食，希冀通過食物來描寫台灣特殊文化。
陳嵐舒，70年次，一位台灣土生土長的女性，從小就愛下廚，小學五年級就能做出一桌子的菜餚，甚至在台中女中求學階段，還常請假北上學做西點，在這個升學掛帥的時代，無不讓同學老師傻眼。台大外文系畢業後，她決定前往法國藍帶廚藝學院學西點，畢業後申請到克里雍飯店的米其林二星甜點部實習，在此讓她更發現法式料理的精髓，於是再申請了裴杭迪法國高等廚藝學校，並以該學年第一名的成績畢業。回到台灣，在台中開了樂沐法式餐廳，也受到許多名流雅仕、企業老闆的青睞，去年，樂沐更通過法國知名莊園城堡組織Relais & Chateaux評選，成為全台唯一通過評鑑的「傑出餐廳」。主廚陳嵐舒也成為全球首位，以法式料理受肯定為「傑出主廚」的華人。
一位詩人，一位主廚，一位愛吃台灣傳統美食，一位努力追求法式料理，這樣的兩個人，對於自己心中的美食回憶，又能碰撞出什麼樣的火花呢？
Q：記憶中最幸福、最特殊的一次用餐經驗。
焦桐（以下簡稱焦）：
我有兩個女兒，最小的女兒小學三年級時，有一天說要煎荷包蛋給我吃，她站在椅子上，小手生疏地揮著鍋鏟，小心翼翼，翻動平底鍋裡的雞蛋，煎好的荷包蛋，雖然其貌不揚，卻是這小妞初次燒菜孝敬爸爸，我升起一種「皇恩浩蕩」的感激之情，啊，吃了這顆荷包蛋，我甘願做她一輩子的僕人，我不曾吃過這麼美味的荷包蛋。
另外一次是我吃過最美味的牛肉，那是在1999年，我的長女珊珊剛小學畢業，我們父女兩人旅行到美西，一天中午，搭直升機暢遊科羅拉多河峽谷後，來到一處印地安人經營的小吃攤。我們在懸崖邊聊天，欣賞眼前長277哩、超過1哩深的大峽谷，科羅拉多河在地表上雕刻了幾百萬年的作品，雄壯、宏偉。我和女兒面對著幾百萬年的歷史場景，慢慢吃著印地安人燒製的牛肉、玉米，談著一些旅途見聞和體己話，心想人生不知有幾回這樣幸福的光陰？我明白她很快就會長大，不再需要父親帶她出遠門旅行，感傷中我忽然充滿感謝，竟能品嘗到這種滋味，忽然覺得那煙燻過的牛肉，悠閒中帶著一種浪跡天涯的豪情，我知道那牛肉，有著生命中最甜美的回味。
陳嵐舒（以下簡稱陳）：
用餐回憶可以分成兩個部分來談，一個是我小時候，最美好的用餐回憶就是在每年的除夕夜，因為我從小被外公外婆帶大，和他們一起住在宜蘭，外婆有7個小孩，我有4個舅舅、2個阿姨，過年時舅舅、舅媽、阿姨、表哥表姐們都會回來，從一早開始，舅媽和外婆忙進忙出，到了晚上，就有一桌子的好菜。那個房子很小，也沒有什麼餐廳空間，於是就在客廳放上一張大桌子和一張小桌子，大人坐大桌，小孩坐小桌，那種感覺就是家人團聚、分享，享受過節的溫暖氣氛。
若說到學藝之後，吃到讓我印象最深的一段用餐回憶，則是在前年我特地去到巴黎孚日廣場（Place des Vosges）吃到的一家米其林三星的餐廳L'Ambroisie，它的字義解釋為「眾神的美食」。在法國相當知名的餐廳，但卻不是那種很當紅，或是很時髦的新式餐廳，菜式上也不是以往印象中的法式料理，份量少、講究精美好看而已，它的料理以比較舊時，但卻正統、傳統經典的法式料理為主。那天我吃完後最大的感想就是：原來這就是法式料理啊！我認為那家餐廳把真正的法式料理做到一個極致的地步，也給我很大的衝擊，常常外面學到的會覺得這樣的做法已經過時，但在這家店卻完全秉持傳統作法，沒有新穎時髦的手法，當下感受到真正的美食，真的只能用極致來形容。
Q：一頓用餐中，最重要的部分是什麼？（食材、氣氛、服務……）焦：
我認為是最重要還是食物，如果說食物以外，則是用餐情境。台灣的「食養山房」就是營造了一種用餐情境，能讓食物再加分。食養山房充分向大自然借景，瀑布、溪流，走進如同置身在宋代人文畫境中，你能感受到時光緩慢而悠長，人會自然而然地安靜下來，不會喧嘩。在國外則是有一次我在拿坡里蛋堡港口的一家餐廳，點上一瓶最廉價的葡萄酒，但看著那樣的風景，嘴裡喝的雖是便宜酒，搭配著海鮮，但飲食的風景線，卻是無限的美好，那瓶酒，也似乎更好喝了。
陳：
一頓飯吃下來，我覺得好不好吃當然是最重要的，此外，就是服務了。我剛前面提到的L'Ambroisie，就是一家連在服務上也讓我印象深刻的餐廳。服務人員有一種老派法式幽默，他們雖然矜持、拘謹，但卻不失趣味幽默，那種趣味會讓顧客會心一笑。在法式料理中服務人員是很重要的，他們的矜持與專業表達了法式料理的高貴，但和客人的互動也有輕鬆的一面，讓你用餐沒有壓力，就算你刀叉用錯，也沒有關係，這也是法式餐最特殊的地方。
焦：
我鼓勵男人進廚房，有個女作家曾說過在廚房的男人是最性感的，我再同意不過，而且做菜有如創作，我通常是看到家中有什麼就做什麼，有一次我妹夫釣到很多吳郭魚，我看到家中有楊桃，就做了楊桃魚，每個人都吃到嘴角流油。看到每個人吃飽喝足，我想就是做菜的人最大的滿足和快樂。
陳：
對我來說，自己動手做料理，是與人分享快樂，讓追求完美從自我延續到另一邊，一個更寬闊的世界。過去做料理和現在有很大的差別，以前是做給家人、朋友吃，是喜歡去做，接觸到的是事物；現在開了餐廳，接觸到的是人，做的機會反而少了，而如何與工作人員溝通，讓對方理解我的意思，則是相較過去最大的不同。
Q：您認為一頓美好的用餐享受，應該具備哪些條件？
焦：
我們今年會出版台灣餐廳評選年鑑中，在餐廳的評選上有幾項標準，也正是我認為一頓用餐下來所該具備的條件。食物占了50％、服務品質20％、用餐情境15％、價格合不合理10％、飲料配置5％。食物美味與否雖是主觀的，但食材的新鮮度、食物里程遠不遠、烹調的手法都是要考量的。飲料的部分，則是中餐比較吃虧，有一次在澳門吃一家法國料理，上菜單只有4頁，酒單卻是厚厚一疊，酒款超過10萬款，可見在國外用餐，酒類可能遠比食物還來得重要。
價格則無所謂便宜不便宜，而是合不合理。舉例來舒，吃一份松阪牛肉要價4,500元以上，一般重組牛排還加上湯、沙拉、前菜、飲料甜點，賣你600元，但其實店家600元套餐所獲取的利潤，遠高於松阪牛肉。
陳：
我認為食材、服務、氣氛，以及你的同伴，都是這頓飯美味與否的關鍵。尤其是談到回憶，同伴就是相當重要的，只要有人和你一起吃，這個同伴會決定你的這一餐美味與否。影響的因素包含，你們兩人的當下的心情、關係、甚至談話的內容，都會影響到這餐飯的回憶，有時候很多東西好不好吃其實是記憶中的味道，而並非是真正的味道。人，我想是影響的最大因素，同伴和服務人員都是，就和旅行一樣，旅伴也是很重要。
