訂閱作者的最新文章 圈圈先生
圈圈先生 「好房News」的超級專家,具有27年媒體經驗,熟悉房地產生態與國際金融議題之外,對3C科技、影視動態、居家裝潢...等領域亦多有涉獵,外型成熟穩重,人稱「好房新聞部的史恩康納萊」!
人氣 5825 評論數

焦桐 、陳嵐舒 幸福用餐溫暖印記

相關關鍵字

#焦桐 #陳嵐舒 #預售

撰文—Carol Sun 攝影—吳慈仁、羅挺倬

米力家的幸福餐桌

你記憶中最美好的用餐回憶是什麼?是和情人在路邊攤吃的一碗陽春麵,還是和家人圍爐吃的年夜飯……,這次我們邀請到名作家焦桐,以及台中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒,暢談自己回憶中的溫暖滋味。

焦桐,多數人對他的印象是詩人,是學者,早年從事報社編輯工作,後來轉到學界擔任中央大學中文系副教授,但對「吃」,卻是他長年以來從未變換過的興趣與工作,可說是文學家兼美食家。焦桐笑稱自己從小愛吃,也是最愛吃的詩人,對美食無法抵抗,曾經一頓吃了11隻螃蟹,認為最能代表台灣主體性的就是飲食,尤其是傳統美食,希冀通過食物來描寫台灣特殊文化。

陳嵐舒,70年次,一位台灣土生土長的女性,從小就愛下廚,小學五年級就能做出一桌子的菜餚,甚至在台中女中求學階段,還常請假北上學做西點,在這個升學掛帥的時代,無不讓同學老師傻眼。台大外文系畢業後,她決定前往法國藍帶廚藝學院學西點,畢業後申請到克里雍飯店的米其林二星甜點部實習,在此讓她更發現法式料理的精髓,於是再申請了裴杭迪法國高等廚藝學校,並以該學年第一名的成績畢業。回到台灣,在台中開了樂沐法式餐廳,也受到許多名流雅仕、企業老闆的青睞,去年,樂沐更通過法國知名莊園城堡組織Relais & Chateaux評選,成為全台唯一通過評鑑的「傑出餐廳」。主廚陳嵐舒也成為全球首位,以法式料理受肯定為「傑出主廚」的華人。

一位詩人,一位主廚,一位愛吃台灣傳統美食,一位努力追求法式料理,這樣的兩個人,對於自己心中的美食回憶,又能碰撞出什麼樣的火花呢?

Q:記憶中最幸福、最特殊的一次用餐經驗。

焦桐(以下簡稱焦)

我有兩個女兒,最小的女兒小學三年級時,有一天說要煎荷包蛋給我吃,她站在椅子上,小手生疏地揮著鍋鏟,小心翼翼,翻動平底鍋裡的雞蛋,煎好的荷包蛋,雖然其貌不揚,卻是這小妞初次燒菜孝敬爸爸,我升起一種「皇恩浩蕩」的感激之情,啊,吃了這顆荷包蛋,我甘願做她一輩子的僕人,我不曾吃過這麼美味的荷包蛋。

另外一次是我吃過最美味的牛肉,那是在1999年,我的長女珊珊剛小學畢業,我們父女兩人旅行到美西,一天中午,搭直升機暢遊科羅拉多河峽谷後,來到一處印地安人經營的小吃攤。我們在懸崖邊聊天,欣賞眼前長277哩、超過1哩深的大峽谷,科羅拉多河在地表上雕刻了幾百萬年的作品,雄壯、宏偉。我和女兒面對著幾百萬年的歷史場景,慢慢吃著印地安人燒製的牛肉、玉米,談著一些旅途見聞和體己話,心想人生不知有幾回這樣幸福的光陰?我明白她很快就會長大,不再需要父親帶她出遠門旅行,感傷中我忽然充滿感謝,竟能品嘗到這種滋味,忽然覺得那煙燻過的牛肉,悠閒中帶著一種浪跡天涯的豪情,我知道那牛肉,有著生命中最甜美的回味。

陳嵐舒(以下簡稱陳):

用餐回憶可以分成兩個部分來談,一個是我小時候,最美好的用餐回憶就是在每年的除夕夜,因為我從小被外公外婆帶大,和他們一起住在宜蘭,外婆有7個小孩,我有4個舅舅、2個阿姨,過年時舅舅、舅媽、阿姨、表哥表姐們都會回來,從一早開始,舅媽和外婆忙進忙出,到了晚上,就有一桌子的好菜。那個房子很小,也沒有什麼餐廳空間,於是就在客廳放上一張大桌子和一張小桌子,大人坐大桌,小孩坐小桌,那種感覺就是家人團聚、分享,享受過節的溫暖氣氛。

若說到學藝之後,吃到讓我印象最深的一段用餐回憶,則是在前年我特地去到巴黎孚日廣場(Place des Vosges)吃到的一家米其林三星的餐廳L'Ambroisie,它的字義解釋為「眾神的美食」。在法國相當知名的餐廳,但卻不是那種很當紅,或是很時髦的新式餐廳,菜式上也不是以往印象中的法式料理,份量少、講究精美好看而已,它的料理以比較舊時,但卻正統、傳統經典的法式料理為主。那天我吃完後最大的感想就是:原來這就是法式料理啊!我認為那家餐廳把真正的法式料理做到一個極致的地步,也給我很大的衝擊,常常外面學到的會覺得這樣的做法已經過時,但在這家店卻完全秉持傳統作法,沒有新穎時髦的手法,當下感受到真正的美食,真的只能用極致來形容。

Q:一頓用餐中,最重要的部分是什麼?(食材、氣氛、服務……)

焦:

我認為是最重要還是食物,如果說食物以外,則是用餐情境。台灣的「食養山房」就是營造了一種用餐情境,能讓食物再加分。食養山房充分向大自然借景,瀑布、溪流,走進如同置身在宋代人文畫境中,你能感受到時光緩慢而悠長,人會自然而然地安靜下來,不會喧嘩。在國外則是有一次我在拿坡里蛋堡港口的一家餐廳,點上一瓶最廉價的葡萄酒,但看著那樣的風景,嘴裡喝的雖是便宜酒,搭配著海鮮,但飲食的風景線,卻是無限的美好,那瓶酒,也似乎更好喝了。

陳:

一頓飯吃下來,我覺得好不好吃當然是最重要的,此外,就是服務了。我剛前面提到的L'Ambroisie,就是一家連在服務上也讓我印象深刻的餐廳。服務人員有一種老派法式幽默,他們雖然矜持、拘謹,但卻不失趣味幽默,那種趣味會讓顧客會心一笑。在法式料理中服務人員是很重要的,他們的矜持與專業表達了法式料理的高貴,但和客人的互動也有輕鬆的一面,讓你用餐沒有壓力,就算你刀叉用錯,也沒有關係,這也是法式餐最特殊的地方。

自己動手做料理的趣味何在?將吃這件事做為工作,和做為興趣最大的差異在哪?

焦:

我鼓勵男人進廚房,有個女作家曾說過在廚房的男人是最性感的,我再同意不過,而且做菜有如創作,我通常是看到家中有什麼就做什麼,有一次我妹夫釣到很多吳郭魚,我看到家中有楊桃,就做了楊桃魚,每個人都吃到嘴角流油。看到每個人吃飽喝足,我想就是做菜的人最大的滿足和快樂。

陳:

對我來說,自己動手做料理,是與人分享快樂,讓追求完美從自我延續到另一邊,一個更寬闊的世界。過去做料理和現在有很大的差別,以前是做給家人、朋友吃,是喜歡去做,接觸到的是事物;現在開了餐廳,接觸到的是人,做的機會反而少了,而如何與工作人員溝通,讓對方理解我的意思,則是相較過去最大的不同。

Q:您認為一頓美好的用餐享受,應該具備哪些條件?

焦:

我們今年會出版台灣餐廳評選年鑑中,在餐廳的評選上有幾項標準,也正是我認為一頓用餐下來所該具備的條件。食物占了50%、服務品質20%、用餐情境15%、價格合不合理10%、飲料配置5%。食物美味與否雖是主觀的,但食材的新鮮度、食物里程遠不遠、烹調的手法都是要考量的。飲料的部分,則是中餐比較吃虧,有一次在澳門吃一家法國料理,上菜單只有4頁,酒單卻是厚厚一疊,酒款超過10萬款,可見在國外用餐,酒類可能遠比食物還來得重要。

價格則無所謂便宜不便宜,而是合不合理。舉例來舒,吃一份松阪牛肉要價4,500元以上,一般重組牛排還加上湯、沙拉、前菜、飲料甜點,賣你600元,但其實店家600元套餐所獲取的利潤,遠高於松阪牛肉。

陳:

我認為食材、服務、氣氛,以及你的同伴,都是這頓飯美味與否的關鍵。尤其是談到回憶,同伴就是相當重要的,只要有人和你一起吃,這個同伴會決定你的這一餐美味與否。影響的因素包含,你們兩人的當下的心情、關係、甚至談話的內容,都會影響到這餐飯的回憶,有時候很多東西好不好吃其實是記憶中的味道,而並非是真正的味道。人,我想是影響的最大因素,同伴和服務人員都是,就和旅行一樣,旅伴也是很重要。

相關文章

成為好房網Line好友

★好房網HouseFun,加我好友,房產最新消息每天整理給你→點我

★好房網HouseFun,加我好友,房產最新消息每天整理給你→點我

頭版 總覽 圖輯 名家 雜誌 講座 專題 土壤液化 好房網TV 海外置產