消費行為改變 老店也應求變
2018/05/19 10:01
中國時報記者簡立欣／台北報導
白木屋結束營業，高雄餐旅大學烘焙管理系教授級專技人員兼系主任廖漢雄直言「很可惜！」有別於一般民眾從口感、裝潢去評斷一家店，廖漢雄認為，主要是消費行為的改變，讓白木屋這種不是社區型、不走網購行銷、又未針對特定交通樞紐展店的連鎖品牌經營得很辛苦。
廖漢雄說，勞基法改變之後，勞退新制、人力培訓、客製化生產中心的生產成本壓力，都讓業者成本增加。何況現在消費者購買意願和以往不同，白木屋如果沒有創新，會被新的消費者遺忘，來客數就會降低，變成經營壓力。
圖為白木屋連鎖門市。（中時）
廖漢雄分析，首先是購買的便利性，以前白木屋是連鎖品牌，但現在統一、全家等大公司都來搶這一塊，像母親節、耶誕節超商都有固定合作廠商，或甚至自己就有廠，民眾走幾步就可以在超商訂到蛋糕，威脅到連鎖品牌蛋糕店。
同樣的道理，有些麵包店或糕餅店死心塌地跟著高鐵或捷運展店，通常都存活得很好，「不過當然首先你要先有品牌才能進駐！」廖漢雄說。
其次是網路購物的流行。例如新竹科學園區雖然購買力很強，但沒有時間消費，網購就會成為主要的消費方式，媒體報導效應也特別明顯。「你說這些工程師會特地開車臨店去買蛋糕嗎？當然不會。」
再者是消費行為的改變。廖漢雄舉髒髒包為例，大家吃它是為了自拍，「不是為了吃趣，更多是為了玩趣！」
廖漢雄說，白木屋如果是社區型的店，只要顧好社區就行了，但它是連鎖，又沒有大到像大企業那樣廠化生產。「他們老闆很在乎品質、愛惜羽毛，剛開始都是日本大師傅來研發，我替白木屋覺得很可惜！」