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聯合報記者高婉珮／專題報導

 

對於華人而言，一年中最重要的一餐，非團圓飯莫屬。在闔家團圓的中式餐桌上，擺滿充滿吉祥意涵的菜色，這時候若能適切地以酒搭餐，不但可以助興，也更能彰顯家人之間對於未來的祈願與祝福。

 

但圍爐年菜究竟搭什麼酒最好？台灣酒研學院WSET認證講師、「葡萄酒愛上威士忌」臉書粉專主編謝宗興（Johnnie），同時也擔任三元花園韓式料理餐廳酒窖總管，不管對於威士忌或葡萄酒搭餐，都有獨到見解。

 

 

由於中菜調味方式豐富多元，從淡雅的川燙、涼拌、清炒、清蒸，到厚重的燒烤、油炸、醬爆、紅燒都有；因此關於圍爐年菜搭酒，謝宗興建議「由清淡到醇厚」是首要原則。

 

「喜歡喝威士忌的朋友都知道，波本桶風格的威士忌以香草、奶油、蜂蜜、花香為主要調性，與雪莉桶威士忌比起來酒體較輕盈，只要加點冰塊或氣泡水，就是清爽的佐餐好飲品。」謝宗興表示，年菜中的十香菜、長年菜、簡單調味的清蒸魚、白切雞、素雅的台式蘿蔔糕等比較細膩清爽的菜色，都可以輕鬆與波本桶風格的威士忌搭配成功。

 

他同時指出：「淡雅纖細的波本桶威士忌，在吃完較油膩的菜色後，也能幫忙清除味蕾，為下一道佳餚做好準備，無疑是『進可攻、退可守』的好選擇。」

 

至於紅燒肉、滷豬腳、大封、紅燒獅子頭、㸆排骨等口感豐腴濃厚、運用大量醬油的肉類料理，或者是口味濃重的佛跳牆，「搭配首選便是Oloroso雪莉桶威士忌。」謝宗興表示：「Oloroso雪莉桶威士忌甜美的香氣與濃郁的果乾風味，最能應對各式醬油料理的鮮味（Umami）。」

 

至於加了蒜頭等辛香料的台菜海鮮，比如蒜蓉粉絲蒸鮮蝦，除了波本桶威士忌以外，搭配近年流行的蘭姆酒桶（Rum Cask）風味的威士忌，也是很好的選擇。謝宗興說：「來自加勒比海的蘭姆酒因為是有含糖的烈酒，用來陳年威士忌之後，自然會產生較甜的尾韻，可以用來平衡蒜頭與辣椒等辛香料所帶來的刺激感。」

 

若想要搭配葡萄酒的話，精通葡萄酒的謝宗興也有好建議。「葡萄酒搭年菜的重點，會是料理方式與醬汁。」以台菜海鮮為例，「如果是川燙或清蒸，建議可以選一瓶年輕又便宜的夏布利（Chablis）或夏多內（Chardonnay）白酒。因為這些白葡萄酒高酸清瘦的酒體與礦石尾韻，會跟清淡的海鮮料理相當速配。」

 

「但是如果是加了奶油的海鮮料理，或者是浸泡過花雕酒等藥材、使用口味比較濃郁的高湯來處理的菜色，就可以選優質的、有放進橡木桶中陳年的新世界夏多內白葡萄酒。」如果預算再抓得高一些，「新春圍爐時以一瓶100%以夏多內白葡萄釀製的白中白（Blanc de Blanc）香檳來搭配各式海鮮也相當不錯，在享受美酒佳餚之餘，也更能夠增添年節的歡慶氣氛。」

 

至於許多人新春圍爐時喜歡吃的烤鴨、烤鵝，撘配葡萄酒的吃法，「可以非常多元。」謝宗興表示，若純吃烤鴨、烤鵝不沾醬，可以搭配義大利的Amarone紅葡萄酒。「Amarone的前身，是義大利傳統風乾葡萄釀的甜紅酒Recioto，飽滿圓潤的酒體，與焦脆甜香的鴨皮非常搭配。」

 

如果是以麵皮包上小黃瓜、蔥段與甜麵醬的傳統吃法來吃烤鴨、烤鵝，「我會建議搭配法國羅亞爾河的武弗雷（Vouvray）微甜白葡萄酒，或是德國萊茵河畔的微甜的麗絲玲（Riesling）白葡萄酒。」謝宗興指出：「因為蔥與小黃瓜，會讓紅酒有怪味；甜麵醬則會讓紅酒索然無味。但甜白酒卻可以平衡綠色的菜味與蔥的辛辣，也能夠與甜麵醬和平相處。」

 

 

※提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康。

 

※飲酒過量，害人害己。