▲牆上用食材為主題繪製的菜式插畫，十分可愛。

 

●【台北】真珠台灣家味＞＞經典復刻阿嬤手路菜

 

 

旗下有「饗食天堂」、「饗饗」等7個人氣餐飲品牌的「饗賓餐旅」，以傳承家常風味為宗旨，打造了「真珠台灣家味」，用台灣阿嬤的好手藝、十足的份量與親民的價格，勾起台灣囝仔兒時的美味記憶。

 

為了能將正港的台味端上桌，饗賓餐旅董事長陳啓昌不藏私的掏出一吃30年的口袋私房菜名單──龍潭開店58年的餐廳「古早味客家菜」，情商已於2年前退休、用好手藝收服不少名人味蕾的富美阿嬤，傳授連前總統李登輝、馬英九都吃過的古早味。真珠台灣家味主廚們在今年已經78歲的富美阿嬤手把手的教導下，一一串起台灣囝仔的味覺DNA，呈現「紅燒滷肉」、「蔭豉鮮蚵」、「魷魚螺肉蒜」等一道道讓客人能在餐廳中吃到家庭幸福滋味的菜肴。

 

▲真珠台灣家味大量使用古式窗花營造舊時氛圍。

 

其中，食材與醬料便是靈魂主角。真珠台灣家味致力尋找優質的在地原物料，如在地新鮮小卷、本地豬肉、澎湖上選手工小開陽（蝦米）、鄰居阿嬤手工製作與自然發酵的酸菜和醃鳳梨、關西的仙草、潮州的冬瓜茶、四重溪的紅土鹹鴨蛋、用純黑豆釀造的雲林西螺百年「陳源和」醬油等，以及與農民契作、產地直送的各式當季新鮮蔬果，透過台灣在地的風土傳達記憶中的料理。

 

此外，真珠台灣家味也遵循傳統製法，每一個步驟都不馬虎，每一個工序都很講究，慢工出細活的烹調出記憶中的好味道。也因此，包括蘸醬、高湯、飲料等，都盡可能自製，以維持一致的品質，獨門的風味輔以不花俏的擺盤裝飾，讓客人吃得更安心。

 

 

雖然是經典復刻的阿嬤手路菜，但真珠台灣家味打造了一個現代感的舒適用餐環境，空間寬敞、明亮，湖水綠的牆面則給人一種優雅又極具韻味的感受，卻搭配像是舊時餐廳裡的菜單牌、Q版插畫風的菜肴圖，將復古與新意和諧的呈現在同一個空間中。

 

 

INFO

 

　★網站：www.jinzhu.com.tw

 

　★地點：台北市大同區承德路一段1號B3（京站時尚廣場）

 

　★電話：02-2552-6898

 

　★營業時間：平日11:30～14:30、17:30～21:30，假日11:30～15:30、17:00～21:30；無休

 

　★備註：需加10％服務費，每人低消250元

 

 

（撰文：洪釧瑜　攝影：高宏君）

 

________________________________________________

 

 

▲入口處的懷舊庭院，不但醒目，也很適合拍張美照。

 

●【台北】罔市＞＞用料理玩一場台式搖滾

 

 

雖然是7、8年級生創業，但主廚Austin因為喜歡台灣的文化與料理，便決定加入創意，以讓年輕人喜愛並接受的新式台菜為訴求，開設了「罔市」。對Austin來說，現下的新式台菜多以中菜西吃的方式呈現，只在擺盤上做調整，但口味上並無新意。不過他認為，就算外表看起來一樣也沒關係，重點是要讓客人吃一口就感到驚豔；而且不需要揪一大桌人，也不需要花費太多，就能輕鬆享用。

 

因此，Austin將許多傳統菜肴加以變化，像是用整塊菲力牛排切成骰子狀取代牛柳條的「蔥爆牛肉」，輔以法式擺盤提升菜肴的精緻度；還在「蒜泥白肉」的佐料上做調整，並用生菜包著吃，增加食趣；「滷腿庫」的良伴不再是筍絲，而是油炸得酥香的薯條，既下飯又下酒；還有說到豆漿就一定想到油條的搭配吃法，Austin用豆漿製作蒸蛋，再配上油條與魚子醬，讓傳統的台式早餐華麗變身！

 

▲牆面使用許多霓虹燈營造霸氣的台味。

 

有趣的是，有些傳統菜Austin根本沒吃過，而是自己一再試驗調整，並請家中長輩來嘗味道、給意見，才慢慢把老味道抓回來。例如「紅糟肉」不但特別挑選偏客家風味的紅糟，而且還輔以滷製的手法製作，做工比一般繁複許多；吃法也很有新意，要用鹹光餅夾著吃，宛如台式小漢堡一般。

 

料理有創意，但店內裝潢卻跟店名一樣，台到「有春」！仿造昔日酒家風格的用餐環境，牆面上大大的「人生有酒須當醉」霓虹燈字樣，除了呼應台灣人吃菜喝酒的飲食習慣，也提醒人們要活在當下、及時行樂，「前面有酒就不應該低頭滑手機！」Austin笑著說。

 

 

而掛著「壽」字霓虹燈的角落也超受客人喜愛，甚至還有人特地訂製超大尺寸的壽桃來捧著合照！服務生則身穿廟會風的中山居士服，或是超「蝦趴」（「帥氣時髦」之意）的花襯衫制服，熱絡地招呼客人，聊天嘻笑聲此起彼落、熱鬧不已，這，就是罔市想要呈現的王道台味。

 

 

INFO

 

　★網站：whipup2019.business.site

 

　★地點：台北市中山區南京東路一段132巷15號

 

　★電話：02-2567-8702

 

　★營業時間：平日17:00～24:00，假日11:30～15:00、17:00～24:00；無休

 

 

（撰文：洪釧瑜　攝影：高宏君）

 

________________________________________________

 

 

▲永心鳳茶起源於高雄，以在地知名台菜老店「老新台菜」為後盾，打破桌菜型式推出個人化台式套餐。

 

●【台中】永心鳳茶＞＞復古又摩登的台菜套餐

 

 

取自台語諧音「用心奉茶」的「永心鳳茶」，是台灣在地精緻茶食品牌，源自於高雄老新台菜，在第二代的努力下走出最潮台菜風格，遠赴台北、台中展店，開幕恰好一年的台中勤美誠品店，已然成為許多台菜愛好者的首選名單之一，正應了燈光美、氣氛佳、料理好的廣告台詞。

 

永心鳳茶品牌長薛舜迪於2015年創立該品牌且陸續展店，各店均以復古中帶有現代摩登元素、結合台灣早期建築文化為裝潢亮點；例如設於勤美誠品百貨的分店就以台中百年火車站為構想，擷取其建築風格及特點，打造了圓弧拱門、窗櫺甚至仿設座椅等等，而色調則以金色、紅色、藍色等優雅色系為主，營造出優美精緻的質感。

 

▲餐廳裝潢以台中百年火車站為發想，許多圓拱門設計理念都源自台中火車站。

 

茶品是永心鳳茶十分重要的品項，因此茶葉相關產品也成為了餐廳非常重要的裝飾元素，從大門口的茶亭、茶櫃、茶罐，乃至於櫃台後方整面大牆的數十只金色茶倉，寫著各地特色茶名，再小至許多古董級磅秤、茶壺杯盤等，處處是細節；而茶飲更包羅了日月潭紅茶、阿里山高山茶、文山包種茶及玉山金萱、花蓮蜜香和梨山烏龍等，當然也少不了鍋煮奶茶類的南投阿薩姆、台東紅茶烏龍奶。

 

店內主打台式料理，除了延續老新台菜的用料實在和口味道地外，也打破了台菜桌宴的習慣，將一道道熱賣的菜色做成主菜，搭配小菜製成套餐，個人化的用餐方式，也為餐廳帶來無數年輕客群。

 

 

而礙於百貨公司不能以明火煮食的規定，永心鳳茶在改良烹飪方式後，每天備貨當天料理，簡化製程後保留原有料理風味，口味以清淡、清爽和健康為取向；例如人氣最旺的剝皮辣椒雞湯飯，就特選新鮮山土雞腿搭配剝皮辣椒，鮮甜可口帶點微辣，爽口不膩口；小卷米粉湯則是選用澎湖小卷搭柴魚高湯，有著滿滿海味，什錦砂鍋魚飯溢散出沙茶與扁魚的香氣，不用花桌菜的費用，也能嘗到一道道台式口味的料理喔！

 

 

INFO

 

　★臉書：www.facebook.com/pages/Yonshin/111066180290966

 

　★地點：台中市西區公益路68號3樓

 

　★電話： 04-2322-1118

 

　★營業時間：11:00～22:00，最後供餐時間21:00

 

　★備註：每人低消一杯飲料或一份主餐，部分餐點15:00～17:30不供應

 

 

（撰文、攝影：顏永欽）

 

________________________________________________

 

 

▲做茶菜不論盤飾或裝潢，都有令人耳目一新的新潮味，低調的牆面配上暈黃的燈光，展現了質感的一面。

 

●【台中】hechino做茶菜＞＞小清新白屋的網美台菜

 

 

台中草悟道是中部最具活力的年輕人聚集地點，文創市集、手作攤位、多樣化的異國餐廳，不但在地人愛來，外地遊客也列為台中必逛景點；而2019年11月開幕的「做茶菜」就隱身在草悟道旁小巷子內，窄小的巷弄似乎更適合機車族停放用餐，沒錯，店裡多數客人是20多歲剛出社會不久，騎著機車打拼事業的青年，也有許多年輕的親子家庭客群，假日更有來自各地的遊客湧入，打破了以往台菜餐廳、中式料理多是年長客人的刻板印象。店長許泓銘說，做茶菜希望提供一個完美的空間，讓老師傅的手藝完整展現，讓來訪客人享用著經典的一口台菜，一杯台灣茶，顛覆客人的傳統想像。

 

許泓銘說，老闆將這間2、30年的老舊透天厝以清水模搭配輕工業風的裝潢，透過簡潔低調的牆面和黑色鐵件的線條，呈現乾淨俐落的潮風格；特別的是打通了屋頂的天井，陽光自然灑落樓梯處，形成明亮且安全的一隅。另外特別打造的原木吧檯、牛皮吊燈、縫皮坐墊鐵椅等等，以及保留原始的木製玻璃花窗，在細膩處展露了老闆既傳統又新潮的一面，也成為網友眼中的「網美打卡」店。

 

▲沙發搭配椅凳，有點兒像西式餐廳，在這兒吃台菜也很有氣氛。

 

年輕族群對義式、韓式和西式的餐廳的接受度更甚於中菜，店家卻選擇中式餐廳，許泓銘解釋這是基於推廣台菜的想法，也因此特聘30多年資歷的主廚掌勺，並將各菜系的風味略做改良，口味上調整酸辣鹹油的比例，但卻仍保留菜色風味，也精選碗盤鍋具，從餐具上著手提升整體質感。

 

在數十道的菜色中，包羅了主廚拿手台式熱炒、功夫豆腐，以及廣式上湯粥品、招牌湯品和20多道的茶點。坊間餐廳常見的塔香三杯雞、回鍋肉、金沙豆腐、菜脯蛋等應有盡有，甚至鹽酥雞、地瓜球和婚宴上吃的炸湯圓都上桌了，其中更不乏創新做法，如菜脯蛋先以高溫油微炸至定型再煎透，鳳梨蝦球將鳳梨皮切片做盤飾；此外，店裡也可以喝到各式鮮奶茶、原味茶和特調果汁等等。

 

 

 

 

INFO

 

　★臉書：www.facebook.com/hechino做茶菜-104589491012624/

 

　★地點：台中市美村路一段149巷10號

 

　★電話：04-2326-1002

 

　★營業時間：11:30～22:00

 

 

（撰文、攝影：顏永欽）

 

________________________________________________

 

 

▲店內用餐一人350元（平日中午時段一人250元），親朋好友聚餐的好所在。

 

●【高雄】冬瓜和胖子＞＞無菜單家常料理盛情款待

 

 

「冬瓜和胖子都是我本人啦！」冬瓜老闆聊天起來親和力十足，就像他店裡的家常菜一樣，讓人有回家的感覺。鄰近高雄前鎮區二聖公園的巷弄老宅，老式的紅色鐵門，攀藤的綠色植物，若非門廊上掛著「冬瓜與胖子」的小招牌，還真會稍不留神就錯過了。

 

前庭的小院落堆放著老台灣古董傢俬，料想冬瓜老闆應該是喜愛收藏老件的玩家，果不其然，進到屋內，客廳裡的布置充滿復古年代的懷舊情感，門口的衣帽架吊掛著茄芷袋，阿嬤家的電視機、電話機一旁擺著大同寶寶，磨石子地板與串珠簾勾起老派生活記憶。

 

▲磨石子地板、阿嬤的衣櫃，老屋裡的傢俬充滿生活的記憶。

 

冬瓜老闆透露，由於自身成長背景因素，使他非常嚮往家的感覺，也促使他起心動念有了開店的想法。每張餐桌上皆擺放一份《冬瓜時報》，上頭標示著2017年3月24日創立，也代表「冬瓜與胖子」開業邁入第4年了，冬瓜老闆夫妻倆一手打理這家小館子，無菜單的家常料理就是他們的特色。

 

這裡沒有滿漢全席的宴席菜，冬瓜老闆笑說「小時候放學回家，媽媽煮什麼，就吃什麼」，無菜單一定會有的招牌豬豬，就是冬瓜老闆拿手的滷肉絕活，豬肉先炸後炒再小火滷煮，加入紅蘿蔔與洋葱的甘味，淋上滷汁的白米飯非常下飯，闆娘媽媽自家醃製的筍片炒肉絲，當季時蔬的炒水蓮野菇，最簡單的烹炒來保留爽脆口感，再來一道大尾的竹筴魚，剛起鍋的乾煎鮮魚焦香酥脆，讓人等不及食指大動，還有荷包蛋淋醬油、肉絲炒飯呈現出最平實無華的家常菜風味。

 

 

從開店至今都是冬瓜老闆夫妻倆親自採買食材，每天早上先到三和市場，下午還要前往楠梓一帶挑選新鮮魚獲，冬瓜老闆說，蔬果食材就是要挑對時節，不走獵奇路線，也沒有浮誇炫技，這裡的無菜單家常料理給人一份樸實溫暖的味道，曾有客人因為青龍炒肉絲、乾煎肉魚深受感動，吃著吃著彷彿回味溫存那份有媽媽味道的生活記憶。

 

 

INFO

 

　★臉書：facebook.com/whitegourdandfatperson/

 

　★地點：高雄市前鎮區英德街784巷12號

 

　★電話：07-727-9023

 

　★營業時間：12:00～14:00、18:00～22:00，每月公休日公布於臉書粉絲團

 

 

（撰文：陳婷芳　攝影：曾信耀）

 

________________________________________________

 

 

▲台菜餐廳的工業風格設計令人耳目一新。

 

●【屏東】胖匠守作料理＞＞辦桌合菜變身五星級美食

 

 

走進這個工業風的空間，原是五星級飯店中餐部主廚的施俊守，3年前回到家鄉屏東潮州，帶著他在飯店20多年的豐富經驗，重新詮釋鄉下人家刻板印象中的辦桌合菜，無論是忠於食材的無菜單料理，抑或結合傳統古早味的創新料理，坊間盛傳鄉野間的五星美食果然名不虛傳。

 

施俊守解釋，把傳統料理轉換成不同食材或視覺，融入出神入化的手路菜，胖匠守作料理呈現截然不同的台菜精緻路線，例如台菜常見料理之一的醉雞，在施俊守施展創意之後，以豬腳取代雞肉，豬腳吃起來口感滑Q，帶著透明度的膠質更是美味精髓所在，幾乎成為老饕必點招牌菜；又或是經典台菜辦桌料理的西滷肉，比起傳統大白菜、肉絲、香菇絲、扁魚煮熟勾芡，施俊守不計成本使用鮮蝦蛋香詮釋西滷肉，料好實在完全不隱藏。

 

▲胖匠守作料理除了有大受好評的泡菜禮盒，店內也販售烘焙主廚倪璽評的手作麵包。

 

中餐出身的完整歷練，加上源源不絕的創意發想，施俊守的創意料理只要一上菜，往往能使人拍案叫絕。星醬燒大蝦，來自新加坡名菜黑胡椒螃蟹的靈感，以鮮蝦替代螃蟹，搭配銀絲捲品嘗，創新吃法教人吃得津津有味；大受好評的還有冠軍炒飯，滿滿的番茄、小黃瓜、蝦仁、檸檬及煎蛋鋪在飯上，搭配特製的蝦醬，讓一盤炒飯呈現3種不同層次的口感。

 

即便是小菜，施俊守對食物的堅持就是天然純手工製作，「我們的菜不油不膩，絕對不會有加工再製品」，黃金泡菜嚴選甜度高、脆度好的山東大白菜，有別於韓式泡菜的辛辣，帶著水果甘味的爽脆口感相當開胃，還有醋溜雲耳、梅汁蕃茄、黃金海帶芽伴手禮盒叫好又叫座。

 

 

施俊守入行至今獲獎無數，尤其是獲頒2017年FDA優良廚師金帽獎是他廚師生涯重要里程碑，獲獎廚師必須「品德修養、專業貢獻、技術能力、終身學習、社會公益」兼具。值得一提的是，施俊守每年都有「胖匠義廚」的義煮活動，投身公益不遺餘力。

 

 

INFO

 

　★臉書：www.facebook.com/胖匠守作料理-561636707540339

 

　★地點：屏東縣潮洲鎮永安路28之2號

 

　★電話：08-780-9922

 

　★營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00 

 

 

（撰文：陳婷芳　攝影：曾信耀）